食の健康の最近のブログ記事

みなさんは夏の訪れを感じる食材というと何を思い浮かべるでしょうか。

私は断然そら豆です。ゆでると美しい翡翠色になり、この色が「もうすぐ夏がやってくる」と思わせてくれるのです。そら豆はお店に並ぶ期間が短く、食べれる季節限られています。天に向かって伸びるように生えるので「空豆」、たカイコの形似ているので「蚕豆」という字が使われる場合もあります。

そら豆の薄皮の黒い部分は「お歯黒(おはぐろ)」といいます。この部分には面白い昔話があるので、ちょっと紹介しましょう。

　昔、おばあさんがそら豆を煮るためと鍋に入れようとしたところ、一粒のそら豆鍋からこぼれ落ちて、庭の隅にコロコロと転がってしまいました。おばあさんは付かず、鍋に火をつけようとワラを持って来ましたが、そのときに風が吹き一本ワラも庭の隅に飛んでいきました。

　さらにおばあさんは火を炊きつけてそら豆をていると、赤くなった炭が一本下に落ち、これも庭の隅に転がっていきました。

　庭の隅ではそら豆が「わたしたちがここで出会ったのも何かのご縁。一緒お伊勢　参りに行きませんか」と誘います。これに賛同したワラと炭とともに出かけることになりまた。途中、川に行き当たりますが、この川には橋がなく渡るとができません。そこでワラは「わたしは背が高いので橋になるから、渡ってください」といい、そら豆が渡ろうとすると「わたしが先に渡る」と炭が怒り出しました。そら豆負けじと「わたしが先だ」と言い返しケンカになります。挙句、炭はそら豆を突飛ばし、先にワラの橋を渡りはじめました。ところが半分まで渡ったとき、川のれを見た炭は怖くなって足がすくんでしまいます。

　そら豆は「早く渡れ」とせき立てますが炭は動けません。そんな中、ワラは炭の　熱で燃え出して、炭とワラは川に落ちてしまったのです。それを見たそら豆は「先　に渡ろうとするからだ」と大笑い。笑い過ぎてお腹かがはじけてしまい、今度は泣いてしまいます。

　そこに通りかかった仕立屋が泣いているそら豆に「どうしたんで?」と尋ねます。そら豆が事情を話すと、「破れたお腹を縫ってあげよう」と針とを準備しました。ところが仕立屋は緑色の糸を持っていなかったため、黒い糸でったのです。そら豆に黒い筋ができたのは、この時からなのでした。

いかがですか。そら豆を食べるときにお子さんに聞かせてあげてくださいね。

そら豆の栄養面では、ビタミンB1・B2・C、カルシウムなどミネラルが多く含まれいます。特にビタミンB2は豆類の中でトップクラス。皮膚や粘膜の健康を維してくれます。

そら豆は食感がおいしさの決め手なので、ゆで過ぎは禁物です。また鮮度が落ちるのが早いため、新鮮なものを買ったらその日中に食べるのがおすすめ。 サヤから出すと水分が蒸発して味わいも栄養価も落ちるので、さやから出したらすぐに調理しましょう。ゆでる前に、仕立屋が縫った(笑)黒い部分に切れ目を入れると、塩味が入りやすいうえ、薄皮にシワができにくく、むきやすくなりますよ。

お知らせ

この夏も、節電を心がけなくてはならない状況です。これからは電気だけでなくガスなどのエネルギーを節約する「節エネルギー」を目指してみませんか。来月より、この料理ページに「節エネルギー」にピッタリの新企画が登場します! 

乞うご期待ください!

レシピ「そら豆とトマトと卵の炒めもの」

中華の定番、トマトと卵のいため物は、簡単スピードメニュー。

炒めトマトのほどよい酸味とうまみが卵に入って、箸が止まらなくなるおいしです。これにそら豆を足したら、さらにうまみがアップし、そら豆の香も相性ピッタリ。フワフワ食感にほくほくの歯ごたえも加わり、食べごたえもあります。

 [材料2-3人分]

　そら豆...10-12個

　トマト...中サイズ　１個

　卵...３個

　青ネギ...2-3本

　酒...大さじ１

　しょうゆ...小さじ１

　オイスターソース...小さじ１

　塩・こしょう...少々

　サラダ油...大さじ１

　[作り方]

１．そら豆はさやから取り出し、黒いスジに包丁で切り込みを入れる。鍋にお湯を沸かし、2％の塩を入れ、沸騰したらそら豆を入れて2分間茹でる。ざるに上げ、うちわなどであおいで冷まし、薄皮をむく。

２．トマトは熱湯に入れて取り出し、皮をむいてから一口大のぶつ切りにする。

３．ボウルに卵を入れて溶き、酒、しょうゆ、オイスターソース、塩、こしょうを加えてぜる。

４．中華鍋(なければ大きめのフライパン)にサラダ油を入れて弱めの強火で熱し、トマトとそら豆を入れてサッと炒めたら卵を加えて、大きく返すように手早く炒める。

５．卵がふんわりとしたら火を止め、皿に盛り付ける。

６．万能ネギを散らす。

そら豆：　撮影日は時期が少し早く、ちょっと小さめのそら豆です。

トマトぶつ切り　：　湯むきしてからぶつ切りにしましょう。

卵液　：　スピードが大事な料理なので、調味料はあらかじめトマトに混ぜておいて

時間を短縮します。

トマトとそら豆を炒める：

トマトとそら豆を入れたら、トマトから水気が出ないようサッと炒めましょう。

卵をいれる　：　お玉やヘラを使って大きく混ぜ合わせるのがコツ。

完成　：　多少水気が出ても、おいしいスープなので気にしないでOK。

ごはんに乗せてもおいしいですよ。

栽培方法の多様化で、様々な野菜が季節を問わず食べられる時代にあって、生のタケノコは4?5月しか食べられない貴重なもの。この季節以外では、水煮などの加工品が出回りますが、生のタケノコは味わいや香りは別ものと思うくらい格段に違います。調理には少しの手間はかかりますが、ぜひ味わっていただきたいですね。

タケノコと一言で言ってもその種類は約70もあるそうです。一般的に私たちが食べているのは孟宗竹(もうそうちく)の若芽。大型で肉厚、皮には産毛のような柔らかい毛があり、他のタケノコに比べてえぐみが少なく、甘みと歯ごたえがあります。孟宗竹の名は、孟宗という昔の中国、呉の人物が、母が病気の際にタケノコを欲しがったため、雪の中を探した末に掘り当て、それを食べた母も元気になったという孝行話から由来しています。その他、タケノコの種類にはやや硬めであくが強く苦味がおいしさの真竹、長細くてきめが細かい根曲がり竹などがあります。

タケノコは食物繊維が豊富で低カロリー。ダイエットを気にする人に特におすすめの食材です。またビタミンB1・B2・C、カルシウムや鉄分も含まれています。

古くから「タケノコを掘り始めたら、湯を沸かしておけ」と言われたほど、タケノコは鮮度が命。購入したら、すぐに下茹での準備をしましょう。下茹でには米ぬかと赤唐辛子を使います。米ぬかに含まれるカルシウムが、タケノコのえぐみと結合して、えぐみが中和されるからです。米ぬかがない場合は、米のとぎ汁を利用しましょう。また赤唐辛子もえぐみを抑えてくれる作用があります。タケノコは皮を2-3枚はがし、穂先の部分を斜めに切り落として、皮の部分に縦に一本切れ目を入れます。硬いので、タケノコをしっかり手で押さえて、注意して行ってくださいね。大鍋にたっぷりの水、米ぬか1カップ、赤唐辛子2-3本を入れて強火にかけ、沸騰したら落し蓋をして、湯が吹き出ない火加減で約1時間ゆでます。火を止めたら、茹で汁の中に入れたまま冷まします。下茹でが完了したらすぐに調理をするのがおいしく食べるいちばんの方法ですが、すぐに食べられない場合は密閉容器に入れて、タケノコがかぶるくらいまで水を加えて冷蔵庫で保存します。一日に一度水を替えれば、一週間くらい保存が可能です。

下茹でが完了したタケノコ。さぁ、どんな料理で食べましょうか。存分に味わうには、部分によって調理方法を変えてみるのがおすすめです。穂先は汁物やタケノコの炊き込みご飯に、中央部分は煮物や炒め物に、根元の繊維の強い部分は薄切りにして炒め物や揚げ物に向いています。大きなタケノコが手に入ったら、様々な味わいで旬の味覚を存分に楽しんでくださいね。 

レシピ「焼きタケノコの生のりソース」

茹で立てのタケノコはシンプルに焼いて食べるのが一番おいしい。でも焼いたけ...では手抜きのレシピになってしまう。うーん...と考えた末、こちらも旬の生海苔をソースにして焼きタケノコと一緒に食してみたら、うまみの相乗効果でなかなかの美味。素材の味を生かすため、味付けはとてもシンプルです。

[材料2-3人分]

タケノコ...穂先から中央部分

生海苔...50g

オリーブオイル...大さじ1

バター...10g

白ワイン...小さじ1

塩...適量

[作り方]

1. タケノコは下茹でして皮をむき(本文参照)、根元の部分は切り落とし、縦に6-8等分に切る。生海苔は洗って水切りをした後、粗く刻んでおく。

2. フライパンにオリーブオイルを熱し、切ったタケノコを入れて強火で転がしながら約5分、全体に焼き色がつくように焼く。塩少々をふり、薄く味をつける。

3. タケノコを取り出したフライパンに刻んだ生海苔を加え、中火で炒める。白ワイン、塩を加えて炒め合せた後、バターを加えて手早く混ぜて火を止める。

4. 器に3の生海苔ソースを敷き、タケノコを盛り付ける。

ずっしりと重くて、胴の部分が太いのものがおいしいタケノコといわれています.

下茹での前に、穂先を斜めに切り、縦に一本切れ目を入れましょう。

緑がきれいな生海苔。手に入らない場合は焼き海苔で代用してもいいですよ。

しっかり焼き目をつけるのがコツ。香ばしさがアップします。

炒めているとふんわり磯の香りが広がります。

この時期しか味わえない春を感じるメニューになりました。

今月は、旬まっただ中のハマグリについてお届けします。ハマグリは北海道南部より南、朝鮮、中国、台湾など分布し、淡水の流入するところで干潟から水深12メートル前後までの浅瀬にいます。日本では各地の沿岸で獲れていたようですが、昭和の後半から干拓や護岸工事、水質汚染などで激減してしまいました。天然のハマグリは今では鹿島灘や伊勢湾、瀬戸内海西部の周防灘、有明海の一部以外では絶滅にひんしている状態だそうです。一方、チョウセンハマグリやシナハマグリを移植し、蓄養している産地もあります。このような状況の中、東京湾のハマグリは2002年に漁協などが試験放流を始め、2007年には出荷できるまでになりました。さらに2011年には約50トンまで出荷が回復したというのは朗報。他の貝にはない深い味わいと豊かな海の香りのあるハマグリが、今後もたくさん獲れるようになるよう願うばかりです。ハマグリの産卵期は夏なので、その準備のため春から初夏にかけて身が太り、甘みが増します。

そんなハマグリ、古くから女性にとって縁起のいい食べ物とされてきました。室町時代にはハマグリの貝殻が嫁入り道具のひとつになっていたそうです。また、一対の貝殻は2枚に分けてもぴたりと合うけれど、別の貝殻とは決して合わないことから、「夫婦和合」を表し、縁起がよいとされています。この特長から、平安時代には対になる貝を多く取った人を勝ちにする「貝あわせ」という遊びも生まれました。3月3日のひなまつりに食べると良縁を招くとされ、この日は鮮魚店もハマグリがたくさん並びますね。お吸い物にすることが多いでしょうか。

ハマグリにはアノイリナーゼというビタミンB1を壊す酵素を持っていて、加熱することで働かなくなるため、生食は避けたほうがいいとされています。アミノ酸組成のよい良質のたんぱく質が主成分で、脂質はわずか。ですから高たんぱく・低カロリーの食材です。独特のうまみの成分は、コハク酸、アミノ酸のグリシン、グルタミン酸など。栄養面では、鉄・カルシウムが多く、マグネシウム・亜鉛などのミネラル類をバランスよく含んでいるので、貧血を予防したり骨を強化するのに役立ちます。また粘膜を保護するビタミンB2や、肝機能を高め、高脂血症を予防、疲労回復にも役立つタウリンも含まれています。一方、不足する栄養素はβ?カロチンやビタミンCなので、緑黄色野菜と一緒に食べるのがおすすめです。

　ところで、今回、ハマグリに由来することで知らなかったことをひとつ発見しました。なるほど! と思ったので紹介します。少年などが非行に走ることを「ぐれる」といいますね。「はまぐり」の倒語として「ぐりはま」という言葉が生まれ、食い違って合わないことを意味するようになりました。これが「ぐれはま」に変化し、さらに「ぐれ」と略されるようになり、この「ぐれ」が動詞になったのが「ぐれる」なのだそうです。みなさんは知っていました？

レシピ「ハマグリのうまみたっぷりパン粉焼き」

　ハマグリのおいしさは、なんといっても、蒸したり茹でたりした時に出るおだし。これを残さず味わえる料理です。ハマグリはしっかりと砂出しして準備しましょう。ハマグリから出るだしの塩分で十分なので、塩の味付けは不要。ハマグリの香りとうまみをたっぷり含んだパン粉の表面はカリッ、中はジュワーッ。何個でも食べられそうです!

[材料ハマグリ8個分]

ハマグリ(できれば大きめのもの)...8個

パン粉...大さじ3

イタリアンパセリ...5本

オリーブオイル...大さじ1

白ワイン...大さじ2

[作り方]

1. ハマグリと白ワインを鍋に入れてふたをして酒蒸しし、開いたら貝だけを取り出す。余った蒸し汁は大さじ1杯分になるくらいまで煮詰める。

2. イタリアンパセリはみじん切りにする。ボウルにパン粉、イタリアンパセリ、オリーブオイルを入れてスプーンなどで混ぜ合わせる。

3. 貝殻をねじって切り、身のついている貝殻だけ残す。ナイフなどで貝柱を切って身をはずし、?のボウルに取り出した身、煮詰めた蒸し汁を加えてさらに混ぜる。

4. はまぐりを貝殻に戻し、残ったパン粉を上に乗せる。

5. オーブントースターで約5分、表面に焼き色がつくくらいまで焼く。

千葉産の大きめなハマグリが手に入りました

この時期なら苗がおすすめ。

少しずつ切って使って...どんどん芽が出てくるので楽しいです

パン粉にイタリアンパセリとオリーブオイルを混ぜます。

これはグラタンなどのトッピングにもおすすめ

開いたらすぐに取り出しましょう。身がふっくら、プリプリです

ハマグリにもおいしいパン粉をまとわせましょう。殻に戻してあとは焼くだけ

簡単な料理ですが、とても華やか。春のパーティなどにもおすすめです。

白ワインと相性バツグン

今月は、香りのいい健康野菜の春菊です。その名は、若い菊を食べることや"春に花が咲く菊"ということでついたそうです。響きが美しくて、かわいらしい名前だと思います。独特の香りが特徴ですが、この香りが苦手な人も多いようです。日本と中国くらいでしか食べないというのも、この香りのせいかもしれません。また香りが強いことから、アクも強いイメージですが、アクの原因のシュウ酸という成分は、意外にもほうれん草のわずか4％。ですから生で食べることもできます。香りが苦手という人はぜひサラダでお試しあれ。香りがあまり気にならず、葉も柔らかいので食べやすいですよ。

「健康野菜」と書きましたが、春菊の効能はとてもたくさんあるのです。まず香りの成分は自律神経に働いて、胃腸の働きを活発にしてくれます。漢方でも食欲増進・健胃として使われているそうです。とかく食べ過ぎてしまいがちなお鍋に春菊を加えれば、胃もたれせずにすみそうですね。自律神経に働くということで精神安定の効果もあるそうです。葉を陰干ししてお風呂に入れれば、リラックスした気分になれ、身体も温まり血行がよくなるそうですよ。試してみたいですね。

皮膚や粘膜を保護して免疫力を高めてくれるβカロテン(ビタミンA)も豊富です。また食物繊維も多く、腸の働きもよくしてくれます。体の塩分調整に役立つカリウムは高血圧にも有効。さらに骨や歯をつくるカルシウムは、牛乳と同じくらい含まれています。その他、疲労回復に効果のあるビタミンB1、有害な活性酸素の分解や、脂肪の分解を助けるビタミンB2、美肌効果のあるビタミンC、貧血予防になる鉄分も含まれています。こんなに様々な栄養成分が含まれる野菜なのに、それほどお値段も高くないなんて...。食べないのはソンですね！

購入の際は茎が太過ぎず、緑色が濃く、葉が先までピンとはったみずみずしいものを選びましょう。特に葉先に注目し、黄色くなっているものは避けたほうがいいです。保存の際は、さっと全体を水で洗い、根元には水をしめらせたキッチンペーパーを巻いて、保存袋に入れ、冷蔵庫の野菜室に茎を下にして立てて入れておきます。日にちがたつと葉が変色してくるので、早めに使い切るようにしましょう。調理でゆでる際には手早く茹でて、冷水にとって色止めします。この際もビタミンが流れ出てしまうため、すぐに引き上げてください。ゆでて保存する場合は水気をしっかり絞って、2-3日で使い切るようにしましょう。

レシピ「春菊のいり豆腐」

春菊といえば鍋料理が定番。その他、和え物やおひたしくらいしか出番がないというご家庭も少なくないのでは？前述のとおり、サラダもおすすめですが、今回は炒め物に活用してみました。春菊を買っても余ってしまう、バリエーションが少なくて飽きてしまうという方、ぜひお試しくださいね。

[材料約3-4人分]

春菊...1束

木綿豆腐...1丁

ちくわ...1-2本

こんにゃく...100g

卵...1個

ごま油...小さじ1

しょうゆ...小さじ1

酒...大さじ1

砂糖...小さじ2

塩...少々

[作り方]

1. 豆腐は上にバット(皿でも可)を乗せ、重しを上において水切りする。春菊はさっと下茹でして冷水にとり、すぐに引き上げて色止めし、水気を絞って2?くらいに切る。こんにゃくは沸騰した湯にくぐらせてアク抜きし、冷めたら短冊切りにする。ちくわは半月切りにする。

2. 鍋にごま油を入れて中火にかけ、こんにゃくを入れて水分がなくなるまで炒める。ちくわを加えて炒め合わせる。

3. 水切りした豆腐をちぎりながら加え、ヘラなどを使って豆腐をほぐすように炒め合わせる。

4. 春菊を加えて炒め、酒、砂糖、しょうゆを加えてさらに炒め合せ、味見をして塩で味を調整する。

これだけ食べればβカロテンもしっかり摂れますね

材料はこのように切っておきましょう。

豆腐はしっかり水切りすれば、水が出にくく炒めやすいです

手で千切って豆腐を加えていきましょう

春菊が入ったらサッと炒め合せるのがコツです

水分が飛んでいるのでお弁当のおかずにもピッタリです