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大根の古くからの呼び名は「すずしろ(清白)」。そう、春の七草のひとつです。大根には消化酵素のジアスターゼが豊富に含まれており、消化を促進して胃酸をコントロールし、胃もたれや胸焼けを解消します。その効果は胃腸薬にも配合されるほど! 年末年始の暴飲暴食で、疲れた胃腸を復活させるのにピッタリの野菜です。胃腸が弱ってくると、体力や免疫力が低下して、風邪もひきやすくなるので、ぜひこの時期に大根を食べて体調を管理しましょう。

大根の成分は胃腸の働きを助ける他、辛みにはアリルイソチオシアネートというからし油の成分があり、痰を切る効果もあります。また大根に含まれるビタミンCは、肝臓の働きを助ける作用があるため、飲み過ぎにも有効です。

大根の旬は秋冬で、全体の7割を占めます。日本の大根生産量は世界一とされていますが、作付面積・収穫量とも減少してきているのが現実です。また現在の主流品種は「青首大根」で、作付面積の98％を占めるそうです。辛みが少なく甘みが強いこと、地上に伸びる性質が強く収穫作業が楽なことなどから昭和50年代に急速に普及しました。水分が多くて柔らかく、煮崩れしにくいので調理がしやすく、おろしても辛味が少ないのが特徴です。

その他の品種には、世界最大の大根として有名な「桜島大根」、カブのような形の京野菜「聖護院大根」、汁気が少なくとても辛いミニサイズの「辛味大根」、ゴボウのように細い「守口大根」、緑の部分が少ない「白首大根」などがあります。また神奈川産の「三浦大根」は大正時代に地大根と練馬種を交配改良したもので、かつてはおでんや正月のなますは三浦大根に限る、というほどだったのですが、今ではほとんど見られなくなりました。そのいちばんの理由は大き過ぎること。株間を多く取らなければいけないため、作付けが少なくなってしまううえ、収穫の時に力がいるため作業が大変です。さらに店頭でも場所を取り過ぎてしまうため、敬遠されるようになってしまいました。これだけたくさんの品種がありながら、青首大根ばかりになってしまったのは少し残念でなりません。料理に合わせて様々な地大根を選べるようになることを願っているのは私だけではないでしょう。

さて、大根は葉に近い部分ほど辛味が弱く、下にいくほど辛味が強くなります。また大根おろしにする際、甘くしたいときは葉に近い方を使用し、おろし金に対して垂直に立て、優しく円を描く様におろすのがコツ。一方ピリッとした辛さを味わいたいときは先端部分を使用して、おろし金に対して直線的に、力強くおろすのがコツ。細胞がより細かく破壊され、辛み成分が活性化するからです。

最後に「大根役者」の語源について。様々な説があるものの、大根は食材として利用範囲が広く、どのような調理で食べても消化を促進し、めったなことでは食あたりしないことから、「役者として当たらない」＝「大根役者」となったというのが有力です。大根のいいところが、マイナスの慣用句に使われているのですね...。

レシピ「大根と手羽元のトマトスープ煮」

大根といえば和食になりがちですが、洋風のスープ煮にすれば子供も喜んで食べてくれそうです。しかも鶏とトマトでダシが出るため、調味料は塩・こしょうのみと簡単! 捨ててしまいがちな葉の部分も、ビタミンCやビタミンAなどがたっぷり含まれています。薬味に使って一緒に食べましょう。大根と鶏手羽元を短時間で柔らかく仕上げるため、今回は圧力鍋を使用しましたが、普通のお鍋で作る場合は弱火で30分くらい、アクを取りながらじっくりと煮てくださいね。

 [材料約3-4人分]

大根...1/2本

鳥手羽元...4-5本

ミニトマト...8個

サラダ油...小さじ2

塩・こしょう...適量

[作り方]

1. 大根は皮をむき、2?くらいの厚さの半月切りにする。葉は根に近い部分を小口切りにする。

2. 圧力鍋にサラダ油を入れて弱めの中火で鶏手羽元の皮の部分を下にして焼付け、裏返して両面に焼き色をつける。

3. 大根を加え、両面に焼き色をつける。ヘタを取ったミニトマトを加えて、ヘラなどでトマトをつぶしながら炒める。下味に塩少々を加えて炒め合わせる。

4. 水600mlを加えてふたをして、沸騰してから10分間煮る。火を止め、そのまま自然放置して内部の圧力を下げてからふたをはずす。

5. 再び火にかけて味見し、塩・こしょうを加えて調味する。小口切りにした葉の部分を加えて火を止める。

青首大根です。保存の際は葉から水分が蒸発してしまうため、葉を切り取っておきましょう

今回使用しない大根の皮も捨てずに、細切りにして大根の葉の小口切りとちりめんじゃこと一緒に炒めてキンピラにするのがおすすめです

コンソメを使わない代わりにしっかりと焼き色をつけるのがコツ。おいしいダシが出ます

圧力鍋での調理はふたを開ける瞬間が楽しみ。おいしそうなスープに仕上がりました

先月のほうれん草に引き続き、冬が旬の葉野菜、小松菜の登場です。小松菜は冬場に収穫されるため、"冬菜"とも呼ばれます。寒さに強く、霜を受けるとより一層おいしくなる元気野菜です!

我が家の食卓で、いちばん出番の多い葉野菜がこの小松菜。他の葉野菜と比べて味にクセがないので、和洋中さまざまな料理に使えるのでとても重宝なのです。シャキシャキとした食感がよく、下茹でせずに手早く調理できるというのも出番の多い理由ですね。

　見た目はほうれん草に似ていて、含まれる栄養素もビタミン類、カルシウム、カリウム、鉄などほうれん草とほぼ同様ですが、カルシウムの量は、なんとほうれん草の５倍も。このカルシウムは骨や歯の発育に役立ち、骨粗しょう症の予防には欠かせません。また成長期のお子さんにも積極的に食べてもらいたいですね。さらにカルシウムは神経の伝達をスムーズにして気持ちを落ち着かせてくれるので、ストレスが溜まってイライラしているときにもオススメ。その他、鉄は貧血予防に、ビタミンA(β-カロチン)は風邪予防に効くので、これからの季節にはピッタリなのです。

小松菜の名前の由来は知っている人もいると思いますが、日本では東京都江戸川区"小松"川が原産地だからです。八代将軍徳川吉宗が、小松川の近くに鷹狩りに来て、神社で昼食をとった際に出された葉野菜の汁物のおいしさに感激して、地名から小松菜と名付けたといわれています。今でも生産地は関東地方が中心で全国の8割を生産、そして相変わらず東京都が日本で一番の産地です。大都市の東京で育っているなんて、小松菜はなんだか人間同様に、どんな環境でも負けずにがんばっているイメージがします。そんなことを思いながら、おいしくいただきましょう。

 　食べ方はさっと茹でて和え物やおひたしが手軽です。茹でたら塩とゴマ油、一味唐辛子でよくあえて、ナムルにするのが私は好きです。また油炒めのように油を使って調理すると、ビタミンAの吸収率がよくなります。和風だけでなく、ベーコンや卵などと一緒に洋風炒めもおいしいですよ。アクが少ないため離乳食にも向いています。下茹でしたらみじん切りにして、すり鉢やフードプロセッサーですりつぶして、料理に加えるといいですね。ビタミンCは壊れやすいため、加熱はできるだけ短時間にしましょう。小松菜は傷みやすく、葉が黄色くなったら鮮度の落ちた証拠。ぜひその前に食べてくださいね。

レシピ「小松菜とこんにゃくの油炒め」

小松菜のビタミンAを効率的に吸収する炒めものです。これは、今は亡き私の義母の得意料理でした。宮城県の主人の実家に遊びに行ったときに作ってもらい、初めて食べたときはそのおいしさに感動。これぞ"和食の油炒め"というシンプルな料理で、動物性の脂肪が一切入っていないのに、しっかりとコクがありご飯のおかずにピッタリ。突きこんにゃくがなければシラタキでもOKです。さつま揚げの代わりにちくわや鶏ささみ肉、ツナの缶詰もおいしそうですね。

 [材料約3-4人分]

小松菜...1把

突きこんにゃく...1パック(200g)

さつま揚げ...2枚

だし汁...大さじ2

しょうゆ...大さじ1と1/2

酒...小さじ2

キビ砂糖...小さじ2

ゴマ油...小さじ2

[作り方]

1.小松菜はサッと洗い、4センチ幅くらいに切ってから水の入ったボウルに入れて泥をしっかり取り、手ですくい、ざるに上げて水気を取る。

2.さつま揚げは1センチくらいの短冊切り、突きこんにゃくは長い場合は食べやすい長さに切る。

3.フライパンを中火で熱し、さつま揚げを並べ(油は不用)、全面に焼き色がつくまでころがしながら炒める。突きこんにゃくを加え、水分がなくなるまでしっかり炒める。

4.小松菜を加えて炒め合わせ、だし汁を加えて水分を具材に入れるようにさらに炒め合わせる。

5.小松菜がしんなりしてきたら、酒、キビ砂糖、しょうゆを加えて炒め合わせ、最後にゴマ油を加えて強火にし、一気に炒め、皿や鉢に盛り付ける。

葉がピンとして緑の濃い小松菜を選びましょう

材料はこれだけ。準備しやすい食材ばかりです

焼き色がつくまでさつま揚げを炒めれば、全体の味の"コク"になります

小松菜一把分を加えるとフライパンの中は小松菜でいっぱいになっちゃいますが...

中火で炒め合わせるとあっという間にカサが減りますね

緑の濃いズッキーニ。15cmくらいのサイズです

このくらい、薄くスライスしましょう

アンチョビは前もってカットしなくても、熱が入ればほぐれてきます

焼き色をつけるのがおいしく仕上げるコツ。香ばしさがアップします

タコとオリーブを加えたら、鍋の湯を加えて一気に仕上げていきましょう

ズッキーニがほんのり苦く、辛味も効いたちょっと大人向けのパスタです

火を入れるとパッときれいなグリーンになる野菜は、料理をしていて楽しいですよね。アスパラガスもそんな野菜のひとつ。この時期は太くて、爽やかな甘みのある国内産が出回ります。3月から九州産、5月になると長野産や福島産、そして6月下旬頃からは北海道産とアスパラガス前線は北上していきます。

アスパラガスが日本に入ってきたのは江戸時代のこと。当時は野菜ではなく観賞用として栽培されていたそうです。明治時代から食用に利用され、昭和に入ってからは一般の食卓に登場するようになったという比較的新しい野菜ですね。

ところで、この4月から新生活が始まったというみなさん、1ヶ月が過ぎて疲れがたまってきていませんか? 実はこのアスパラガス、そんな人にピッタリの野菜なんです。それはアスパラギン酸の効果。アスパラギン酸といえば栄養ドリンクなどでご存知の方もいるのではないでしょうか。その名からわかるように、アスパラガスから発見された成分。アスパラギン酸は、アスパラギン酸アミノフェラーゼという酵素の働きでできるアミノ酸のことで、エネルギーや窒素の代謝を高めるマグネシウム、カリウム、カルシウムなどのミネラルをスムーズに体内に運ぶ作用があります。この作用が体の活力を増し、素早い疲労回復を促すというわけです。スポーツ選手がアスパラギン酸を摂取すると、スタミナが増すことがわかっており、アスパラギン酸入りの栄養ドリンクも、この効果を狙っているのです。アスパラガスの生長が早いのも、芽の部分にこのアスパラギン酸を多量に含んでいるからともいわれています。

また、尿の合成促進もアスパラギン酸のもつ重要な働きのひとつ。通常、アンモニアは体の中で循環器系に入ると中枢神経に悪影響を及ぼします。ところがアスパラギン酸が尿の合成を促進することで、アンモニアの体外への排出を促し、中枢神経を守るのに役立っているのです。アスパラギン酸は熱に弱いため、しっかり摂りたいなら、調理の際には加熱し過ぎないよう注意しましょう

グリーンアスパラガスにはアスパラギン酸のほか、β-カロテン、ビタミンB1、B2、C、Eなども多く含んでいます。アスパラガスにはグリーンアスパラガスとホワイトアスパラガスがありますが、これはまったく同じ品種。ホワイトアスパラガスは発芽後すぐに盛り土をして、日光に当てずに育てるため白いのです。そのためホワイトアスパラガスは、グリーンアスパラガスに比べると栄養価は低いのですが、他の野菜にはない独特のクリーミィな食感が楽しめます。見かけたらぜひシンプルな調理法で、試してみてくださいね。

レシピ「2色アスパラガスのスパニッシュオムレツ」

　日本ではスパニッシュオムレツとかスペイン風オムレツなどと呼ばれている料理ですが、スペインでの正式な名前はトルティージャ。スペインの国民食といわれるほどポピュラーな料理です。調味料には塩と胡椒しか使わないのに、「なに入れたの?」と思うほど味わい深いのはたっぷり使ったオリーブオイルの効果。オリーブオイルが調味料になっているのですね。ただしその分カロリーが高めなので、食べ過ぎ注意。ふだんは玉ねぎとじゃがいもで作っていますが、今回は旬のグリーンアスパラガスとホワイトアスパラガスを使って作ってみました。

[材料2-3人分]

卵...2個

グリーンアスパラガス... 3本

ホワイトアスパラガス...3本

じゃがいも...1個

オリーブオイル...大さじ4

塩...小さじ1/3

白こしょう...少々

[作り方]

1. グリーンアスパラガスとホワイトアスパラガスは根元の固い部分を切り落とし、斜め薄切りにする。じゃがいもは皮をむいてから、薄切りにする。

2. 小さめの(15センチ-17センチくらいがベスト)フライパンにオリーブオイルを中火で熱し、じゃがいもを入れ、軽く混ぜながら揚げるように炒めて、柔らかくなってきたらアスパラガスを入れる。塩・白こしょう少々(分量外)を入れてさっと炒め合わせ、オリーブオイルを残して具だけボウルに取り出して余熱をとる。

3. 2のボウルに卵と塩、白こしょうを入れてよく混ぜておく。オリーブオイルの入ったフライパンを再び中火で熱し、ボウルの中身を入れて軽く混ぜ、ふたをして蒸し焼きにする。

4. 卵のふちが茶色くなってきたら、皿をかぶせてひっくり返し、フライパンに戻して裏面も焼く。この作業を2-3回繰り返す。

5. 両面にしっかりと焼き色がついたら皿に盛り付け、切り分ける。

旬のアスパラガスは甘くて、香りもしっかり!

アスパラガスはちょっと厚めでもOK。じゃがいもは2ミリくらいの薄めに

切ってください

具だけ取り出した後のオリーブオイルが、いい仕事をしてくれるんです

焼き色はこのくらいつけて。表面がさっくりしておいしいですよ