夏真っ盛りですが、皆さんどう過ごしておられますか？
さて、前回は稲の種まきのお話を書きましたが、今年の高橋家の種まきは5月2日でした。通常田植えは種まきから約1ヵ月後ですから、今年の田植えは6月にずれ込みそうです。例年よりも10日以上遅い今年の米作りの進捗、理由は異常低温です。農家の中には苗の「立ち枯れ病」がでているところもあるそうです。これから20日間ほど、苗の成長に気をもむ時期が続きます。どうか天候が回復し、気温が上がってくれますように（祈）。

通常はこういうハウスの中でぬくぬくと育てる

でも高橋剛と仲間たちの「苗代」は田んぼにそのまま苗箱を並べた"べたばり"方式。
寒さに強い稲を育てるための東北の「先人の知恵」である。

  ところで前回、「お米はどうして直接田んぼに種を撒かず、別に苗を育ててから、"田植え"という面倒なことを行うのでしょうか。」という宿題を出しましたが、答えを考えていただけましたでしょうか。
実は、この問題には唯一の正解はありません（というかわかっていません）。
  京都大学の池橋宏先生は『稲作の起源』（講談社選書　2005年）の中で、野生稲の株分け（水辺にまとまって生えている大きな株から小さな子株を切り取って、住居近くの田に移植する）が"田植えの起源"である、という説を発表し、直播（じかまき＝種籾をそのまま田んぼに撒く）より田植えが古い、という新説を唱え、大きな論争になりました。
  現在、世界の稲作地帯の中では、田植え地域（日本・韓国・中国の一部・タイの一部等）は少数派で、直播が主流です。直播地帯では、過去にも田植え農法は一度も根付いたことがない所が多いようです。

  ところが日本では、おそらく稲作伝来の頃から「田植え」も一緒に伝えられ、歴史が記される頃には（万葉集の時代にはすでに）田植えは、一般的な情景でした。その後も日本の稲作は田植えをスタンダードとして今日に至っています。
「なぜ田植えが始まったか」という起源の問題には、答えがでないものの、「田植えという農法にどういう利点があるか」という問いには、大きな２つの正解があります。
その１：弱い苗を別の場所で大事に育てられる
その２：雑草が生えにくい。田植え前に田んぼは代かきをして、雑草の種や芽を土中に深く鋤きこんでしまう。田植え後は稲の苗が早く成長するので、他の雑草が生えにくくなる。

  日本の稲作りは、「田植え」を中心に営まれ、田植えの準備のために農具が開発され、生産性を上げてきました。
ところが今、その田植えという工程が、米作りの労働生産性の足かせになっている、という問題が指摘され、直播が見直され始めています。

発芽させた種籾を専用の機械に入れ　　　　                       トラクターで等間隔で直播する

  山形真室川の高橋直樹さんは、いち早く直播を取り入れ、様々な改良を重ねながら、農法として確立を目指しています。撒いた種籾がカラスに穿られたり、水を張るタイミングを間違えると、雑草との成長競争になったり、直播は決して「楽な」農法ではありません。それでも苗代－田植え工程が省けるなら、それは大きな労働生産性向上につながります。
もしかすると、日本の田園から田植えの光景が消える？日が来るかもしれませんね。
 

  果実の大きさによる分類では、大玉、中玉(ミディトマト)、ミニトマトがあります。大玉トマトの果重は200g以上、ミニトマトの果重は20?30g程度で、この中間のものは中玉トマトと呼ばれます。さらに形、色もさまざまです。大玉トマトで一般的なのは、桃太郎とファーストトマト。桃太郎は日本で一番流通されているトマトで、酸味よりも甘みが強く、ゼリー部分が多いのが特徴です。
  一方、ファーストトマトは頭の先が尖っているのが特徴で、ゼリー部分が少なくて果実が多く、桃太郎よりも肉質がしっかりとしています。ハウス栽培が中心のため夏にはほとんど出荷されません。桃太郎、ファーストトマトともサラダやそのまま食べるのに適した品種です。大玉トマトで瓜型をしているのは、イタリアが原産のサンマルツァーノと呼ばれるトマト。市販のトマト水煮缶詰やドライトマトはこの種類を使用していることが多いようです。水分が少なく生で食べると味が薄いと感じますが、加熱をすると甘み・酸味・うまみがぐっと増すため、調理して食べるのがおすすめです。

  では、ちょっと珍しいトマトも紹介しましょう。最近よく見かけるマイクロトマトは、ミニトマトの中でも豆粒サイズの小ささ。枝付きで販売されていることもあり、料理の彩りになります。色で変わっているのはブラックトマト。ロシアが原産の黒いトマトです。甘みや酸味は少ないですが、意外に癖がなくてマイルドだとか。生でも火を通してもおいしいそうです。完熟しても緑のままなのはグリーントマト。歯ごたえがあり、すっきりとした味が特徴です。
  さて、一般にフルーツトマトというのは、品種の名前ではありません。糖度が普通のトマトよりも高く、フルーティなおいしさのトマトのことで、デザートにうってつけ。また塩トマトも品種の名前ではありません。土の塩分濃度が高い土地で、極力水を与えずに栽培されたトマトのことをいいます。決してしょっぱいわけではなく、糖度が果物のように高いので、こちらもぜひデザートで。
  トマトの栄養で注目されているのはリコピン。カロチノイドという赤い色素で、強い抗酸化作用があり、ガンや生活習慣病の予防に効果的です。リコピンは完熟するほど増え、しかも生食よりも油で加熱すると吸収力がアップします。その他、トマトはビタミン類も豊富です。ただし夏野菜のトマトは身体を冷やす作用がありますので、特に冷え性の人は食べ過ぎに注意です。

                                                 レシピ「トマト飴」

  ケーキやゼリーなどトマトを使ったスイーツを最近よく目にしますね。その元祖はトマト飴かも!? というのも、まだ日本でトマトスイーツが一般的になる前、台湾の夜市の屋台で串に刺さったトマト飴を発見。りんご飴なら日本にもあるけれど、なぜトマト? 私は拒否反応でしたが、同行者が「試しに食べてみたい」というので興味半分で1串購入。歩きながら1個だけ食べてみたら...「おいしい!!!」すぐに引き返して、もう1本買ってしまいました。だまされたと思ってぜひ作ってみてください。残りの夏休み、ぜひお子さんと一緒にどうぞ。

[材料5串分]
ミニトマト...15個
グラニュー糖...150g
水...10ml

[作り方]
1.ミニトマトは洗ってヘタを取る。
2.3個ずつ竹串に刺し、水気をよくふき取る。
3.小さめのフライパンにグラニュー糖と水を入れて弱火にかけて煮る。
4.泡だって煮詰まり、少し色づいてきたら火からはずす。
5.素早くスプーンなどでミニトマトにからめて、クッキングシートまたは氷の上などで冷やす。

                                                        (ミニトマト)
ミニトマトは普通の大玉トマトよりも栄養成分が多いそうです。この料理ならお子さんも喜んで食べられそうですね

                                                         (串に刺す)
皮が割れないように串を回しながらゆっくり刺しましょう。少しくらい割れてしまっても大丈夫

                                                         (飴をからめる)
                                スプーンでからめれば簡単。やけどに注意ですよ

                                                              (完成)
屋台を意識して板氷の上に乗せてみました。涼しげですね。飴がパリッとなれぱ理想的ですが、トロッとしてしまってもおいしいですよ 

  「関東ツーリズム大学　丸の内キャンパス」の初めての授業が７月６日に行われ、60人を超す参加者で賑わいました。「関東ツーリズム大学」は、大学といっても学校法人ではありません。特定非営利活動法人えがおつなげて（山梨県北杜市 代表理事：曽根原久司さん）が運営しているプロジェクトの一つです。都市のニーズと地域の課題解決を「旅する授業」を通じて取り組んでいく、実践型の学びの場です。これまで関東近県の８つのキャンパスで様々な活動を行ってきましたが、今年３月に「東京21Cクラブ」を拠点に「丸の内キャンパス」を設立しました。私も設立メンバーとしてかかわっています。

  「丸の内キャンパス」は、都会と農村のビジネスマッチングのキャンパスです。都会と農村のビジネス交差点として、日本の農村資源、例えば、新鮮な農産物、豊かな森林資源、未利用な農村エネルギー資源、美しい景観資源等と、都会のビジネスをマッチングしていきます。

  ７月６日に開催されたオープニング授業は、前半が３つのプレゼンテーション、後半は参加者によるグループディスカッションと発表を行いました。参加されているのは、百貨店のバイヤー、プランナー、大学教授やジャーナリスト、企業のＣＳＲ部の方など多彩でした。
プレゼンテーションの最初は事業仕分で今年度廃止になった「地方の元気再生」について内閣府の掛江浩一郎さんから、事業の内容と成果、主な案件についてご説明いただきました。いずれも地域資源を活用し、商品やツーリズム、地域づくりなど形になり始めている魅力的なものが沢山あることがわかりました。

  また、農村部からのプレゼンテーションは山形県真室川町から、５年間にわたって地域で行われてきた「食の文化祭」について、埼玉県宮代町の「新しい村」（http://www.atarasiimura.com/）からその取り組みをご説明いただきました。真室川町については、連載コラム「「真室川」知ってますか？」（http://www.469ma.jp/health/2010/06/1.html）をご覧くださいね。町役場から２人の職員さんがお見えになりました。「食の文化祭」は５年間行われ、地域の人々によって地域の食材や郷土料理の数々が発掘され、素敵な郷土料理本『娘に伝えたい郷土食　あがらしゃれ真室川』も刊行されました。今後の課題は、この食材やお料理をどうやって他の地域の方たちにお伝えし、お届けしていこうかということです。

ご参考：「真室川ブランド」　http://www.yume-net.org/mamurogawa-brand/sub2kurashi.html

  「新しい村」は農村と言っても、都心から約１時間で行くことができます。直売所、体験農園、農業体験ツーリズムなどを行っています。都内の小学生も農業体験に行っているそうです。

  グループディスカッションは、２つのプロジェクトの今後をテーマにワークショップを行いました。皆さん熱心に、どうやったら真室川を東京でアピールできるか、「新しい村」を活用できるか・・・など真剣に熱くディスカッションしていました。何が彼らをこんなに熱くさせるのでしょうね・・・！？　農村からの参加者にとっては貴重なアドバイスとアイディアを得る機会となったようです。

    次回の授業は９月１５日（水）１８:００?を予定しています。地方にお住まいの方、地域で練り上げてきた商品やサービスなどご存知の方は、ぜひＰＲにおいでください。次の一手を一緒に考えましょう。
都市と農山村をつなげ、新しい事業を興すことがトレンドになってきました。

※「丸の内キャンパス」に関するお問い合わせはえがおつなげてまで。　info@npo-egao.net

   『旅館や民宿の朝食では、これの"開き"が定番。魚へんに参と書く、日本人に最も食べられている魚のひとつといえばナニ!?』...............答えは鯵!!　なんと鯵の開きは年間4億枚も食べられているそうですよ。日本人はどれだけ鯵の開きが好きなんでしょう!
   一般に鯵といえば「マアジ」のこと。でもアジ科の魚は世界に140種類もいるそうです。日本ではマアジの他に、マアジに比べると長い筒型のムロアジや、高級魚といわれる大型のシマアジもいて、どちらもとてもおいしい魚です。

   鯵の旬は梅雨から夏にかけてで、今がまさにおいしい季節。しかも価格も安くなるので、積極的に食べたいですね。自宅で干物にチャレンジするのもいいでしょう。開いたら塩を振り、ふたつのザルの間に入れて、日陰の風通しのいいところで半日干します。これだけでも水分が減って味が凝縮されて、うまみたっぷりの干物ができます。その他、刺身やたたき、煮物や天ぷら、フライ、塩焼き、酢〆、豆鯵は南蛮漬けもおすすめ。たんぱくな魚なので調理法はいろいろあります。食べ飽きないのが魅力の魚ですね。

   鯵はタンパク質、脂質が豊富。特に脳を活性化させるといわれているDHA、血管を広げて血管壁を若々しく保ってくれるEPAが豊富です。また血圧やコレステロールを下げ、高血圧や動脈硬化の予防になるタウリンも含まれ、タウリンとEPAの相乗効果で、良質の血液を全身にめぐりやすくし、血行不良による疲れ目や肩こりなどの改善にも効果的です。さらにビタミンB1、カルシウムも含まれ、疲労回復などに効果があります。これらの成分は干物にするとさらに増えるそうですよ。またEPAとDHAをしっかり摂りたいなら、新鮮なものを選び、新鮮なうちに食すのもポイントです。

   新鮮な鯵の見分け方はまず、身がしっかりと硬いこと、全体的に丸く、お腹が凹んでいないもの、表面が輝いているものです。また大き過ぎるものよりも小型?中型サイズのほうが、味がしっかりしている場合が多いようです。
   さて、冒頭で「魚へんに参」と書きました。例えば背が青いから「魚へんに青」で「鯖」のように、「鯵」にも意味があるに違いないのですが、ちょっとわかりにくいですよね。調べてみると、マアジ漁は旧暦の3月(太陽暦の5月)あたりから始まるということで、「参→三」なのだそうです。また「おいし過ぎて参った」という説もありますが、こちらは定かではありません。私は後者のほうが好きなのですけどね...。

　　　　　　　　　　　　　　　レシピ「洋風なめろう」

   マアジを3枚に下ろして、皮を取って腹骨をすき、中骨を抜いて、細かく切ってからネギや青じそ、みょうが、ショウガ、みそを混ぜながらさらに細かくたたいていく料理が、「なめろう」。その名は、お皿に残ったものまで舐めてしまいたいほどおいしいということから付きました。そのまま食べても、表面をあぶってもとてもおいしい。もともとは千葉県の漁師料理だったそうですが、今ではすっかりポピュラーですね。ならば、少しアレンジしなければ...ということで、なめろうを洋風にしてみました。ピクルスとバルサミコ酢の酸味が加わることで、臭みがなくなりさっぱりといただけます。切るだけで火を使わないので、暑い季節にうれしい。簡単だけれど、おもてなし料理にもおすすめですよ。

[材料2人前]
鯵(マアジ　中サイズ)...1尾
きゅうりのピクルス...1?2本
バジルの葉...3?4枚
ミニトマト...3?4個
オリーブオイル...大さじ1
バルサミコ酢...少々
塩・こしょう...適量

[作り方]
1. 鯵は3枚に下ろして腹骨部分を薄く引き、中骨を抜く。包丁を当ててひっぱるようにして皮をひく。

2. ピクルスは細かいみじん切りに、バジルは粗みじん切り、ミニトマトはくし型に切る。

3. 鯵を包丁で切るようにたたき、細かくなってきたら、オリーブオイル大さじ1/2、バルサミコ酢を入れ、味を見ながら塩、こしょうを加え、さらに細かくなるまでたたく。

4. 3をボウルに入れて、ピクルスを加え、スプーンでよく混ぜる。

5. 1/2量ずつ型に入れ、皿に取り出し盛り付けたら、バジルとトマトを飾り、残りのオリーブオイル1/2を回しかける。

                                                (鯵)
魚屋さんで、内臓を取って下処理をしてもらった鯵。ぜいごもとってもらいましょう

                                          (3枚下ろし)
3枚に下ろしをした鯵。苦手な人はここまでを魚屋さんにお願いしてもいいですね

                                          (ピクルス)
       　　 長さ6?くらいの小さめなディルピクルス。2本使いました

                                   (鯵とピクルスを混ぜる)
鯵3に対してピクルス1くらいの割合にしてみました。お好みで加減してください。これをよく混ぜます

                                               (完成)
お猪口を型として代用しました。すぐに食べればふんわり、冷蔵庫で少し冷やすと身がしまって食感が変わります。どちらも美味

   食べものでオーガニック（農薬や化学肥料を使わない）なものを好む人は増えていますが、綿にも農薬や化学肥料を使わないものがあります。オーガニックコットンと呼ばれているものです。

   一般のコットンのほとんどは農薬を使用しています。しかも、かなりの量の農薬を使用しているそうです。地球上の耕地面積の 約2.5％を占めるコットン畑に、全世界で使われている殺虫剤の約16％、 農薬全体の約10％が使用されているというデータもあります。また、途上国、特にインドはコットンの生産大国ですが、児童労働が行われている現状があります。子どもたちは学校にも行けず、健康被害も受けているのです。

   私たちが日常的に着たり使ったりしている綿製品の原料の生産段階で、働く人の健康や環境の汚染が起きていると知ったら、あなたはどう思いますか？　何とかそういうことは止めさせたい、あるいはそうではないものを使おうと思う人は少なくないはずです。

  ※世界の子供を児童労働から守るＮＧＯ　ＡＣＥ（エース）　
http://acejapan.org/cotton/childlabour.html

   イー・ウーマンというＷＥＢサイトで毎週行われている「働く人の円卓会議」というバーチャルな会議があります。そこで「オーガニックコットン、使っていますか？」をテーマにしみました。使用状況をおうかがいしたところ、38％の方が「使っている」とお答えでした。使っている理由としては、「身体にやさしく安心できるから」、「オーガニックやフェアトレードに共感して」、「肌触りが良く、使っていて幸せ」というようなことが挙げられました。

                          オーガニックコットンの畑では枯葉剤を使わない

                                       綿は種を包みこむ布団

   私が愛用しているオーガニックコットン製品には、タオルケットやタオルから、室内着、Tシャツ、スカート、アウターなどのウエアなどがあります。やはり風合いが良いですし、丈夫で長く愛用できるように思います。また、赤ちゃんの出産祝いや病気のお見舞いなどにもよく使っていますが、喜ばれます。

   ちなみに、原料である綿はほとんどが輸入です。アメリカのテキサス州など先進国をはじめ。インドやパキスタンなど途上国で栽培されています。日本でもかつては植えられていましたが海外に移ってしまいました。移ったのは原料生産だけではありません。繊維産業では、紡績や染色、縫製も多くが海外に流出してしまいました。そんな中、原綿を海外から輸入した後の工程は全て国内で行うことにこだわっているのが「アバンティ」という会社です。社長の渡邊智恵子さんは「繊維にかかわる国内の職人さんや、高い技術力をぜひ守りたい」と言います。そして、数年前からは国内で綿の栽培を始めています。もちろん、農薬や化学肥料は使いません。

※アバンティの哲学　
http://www.avantijapan.co.jp/philosophy/philosophy.html

                                     赤ちゃんや子供にも安心 

  1,000円以下のジーンズや海外からファストファッションのブランドが上陸して話題になったりしていますね。でも、安さにも訳があるのではないでしょうか。例えばお米は1kg500円位のものを食べていますよね。綿も1kg500円位生産にかかります。ジーンズは400g程度使用するそうなので、原料だけで200円になります。それに紡績、染色、デザイン、縫製、そしてメーカーや販売店の利益を乗せると・・・　どうすれば1,000円以下のものができるのでしょうか・・・？　関わっている人がみんな幸せであれば、良いのですが。

   こんにちは高橋剛商会の平城匡史（ヒラキタダシ）です。
今年は春先から天候不順が続き、都会では野菜の価格が上がっていますね。山形県真室川でも異常気象の影響で、お米の種まきが遅れています。最近はこの異常気象のお陰で田植えがずれ込むことが多くなっています。

   ところでみなさん、お米作りで一番最初の作業って何かご存知ですか。そう種籾の選別と消毒です（って普通しらないですよね）。

   3月23日、種籾を（卵が浮くか浮かないかくらいの濃度の）塩水に入れ、浮いてくる種籾を取り除き、塩水でもちゃんと沈む重い種籾だけを選びます。
http://www.takahashitsuyoshi.com/production01.html

   選ばれた種籾を消毒液に漬けます。高橋剛と仲間たちが使う消毒液は米ぬかと糖蜜を様々な微生物で発酵させた「活性液」。乳酸菌類の強い酸が種籾に潜む「ばか苗菌」を死滅させます。

   消毒した種籾は、乾燥させて種まきまで保管します。

   そして種まき。田植えの約1ヶ月前くらい、山形県真室川の場合田植えは5月中旬からですから、だいたい4月中旬に種まきを行います。

  さて、お米の種まき（田植え用）と大根の種まきはどこが違うでしょうか。
  はい、お米の種まきは、"まず発芽させてから行う"というのが特徴です。

   "＜発芽をそろえるため、種を温める（催芽）＞　：十分水を吸わせた種に、30?32度の温度を20時間くらい加えて、いっせいに発芽させ、芽の長さを１ミリメートルくらいの長さにします。発芽をそろえるのは、その後の田植えをしやすくし、成長の管理を効率的に行うためです。（ＪＡ山形　庄内平野の米作りより）"

   これが一般的な種まき準備ですが、高橋剛と仲間たちの米作りでは、ちょっと異色な催芽を行います。詳しくはこちらをご覧くださいね。
http://www.takahashitsuyoshi.com/kodawari.html

   ところで皆さん、お米はどうして直接田んぼに種を撒かず、別に苗を育ててから、"田植え"という面倒なことを行うのでしょうか。　答えは次回のレポートでお知らせいたします。

  この春に、ベトナムのホーチミンに行ってきました。ベトナムを訪れるのは7年ぶりなのですが、相変わらずバイクと騒音にあふれていて、そしてやっぱり強烈に蒸し暑い! 暑さに耐え切れず逃げ込む食堂で、必ず"どかーん"とテーブルの上に出てくるのが「葉っぱセット」。いや、一見すると雑草セット? とも思えるもの。でも一枚一枚よく見ると、レタス、ホーリーバジル、どくだみ、香菜、しそ、ミントと見かけたことのある葉野菜たち。これで揚げ春巻きなどの揚げ物料理をくるんだり、麺料理にたっぷりトッピングします。すると、軽い苦味や清涼感が口の中に広がって、どの料理もさっぱり! 暑くて食欲がないときも、いくらでも食べられる気分になります。とりわけミントの存在感は強く、欠かせないものでした。これから日本もジメジメ蒸し暑い季節。気分が塞いだりイライラしがちなこの時期、ミントで爽やかに過ごすというのはいかがでしょう。

  ギリシャの哲学者アリストテレスの著書「疑問集」の中にこんな一節があります。「ミントには人の体を冷やす効果があるため、争うことがばかばかしくなるので、戦争中は食べてもいけないし、植えてもいけない」と。清涼感を感じるのはメントールという成分。消化促進や強壮、消毒、鎮痛、鎮痒作用もあり、ハップ剤など薬用にも活用されています。また精神的なストレスや吐き気などにも効果があるとされています。最近では、ペパーミント精油に病原性大腸菌のO-157に対して、強い殺菌力があるという実験結果も出ています。

  さて、ミントといってもその種類は様々。強い清涼感があり、ミントの代表といえるのがペパーミント。料理、デザート、飲料、化粧品、歯磨きなどに活用されます。スペアミントもペパーミントと並んで活用度の高いミント。清涼感の中にも甘さを含んだ香りがあります。その他りんごの甘い香りが特徴で、ハーブティーやポプリに使われるアップルミント、オレンジの香りのオレンジミント、パイナップルの香りのパイナップルミント、葉のふちがのこぎりのようにギザギザになったクールミント、地面に這うように伸びて香りの芝生を作ってくれるペニーロイヤルミントなどがあります。また日本のハッカ飴に使われているのもミントの仲間です。正式名を和種ハッカといい、ペパーミントよりもさらにメントールの含有量が多いそうです。

  ミントは暑さや寒さに強く、摘んでもまた生えてくる育てやすいハーブなので、ガーデニングもいいですね。ところでミントを手に入れても、ハーブティーを入れるくらいで使い道がなく残ってしまうというお悩みはありませんか。空き瓶にミントの葉を詰めて、無水エタノールを注いでミントを浸し、2週間冷暗所に置いた後、ミントを取り出してスプレー容器に移せばエアフレッシュナーの完成。また風通しのよい場所につるしてドライにして、ポプリや入浴剤もおすすめです。そしてもちろん、今回のレシピを試してもらえるのがイチバンです!

                        レシピ「鶏手羽先のグリルミント風味」

  ミントを多用するベトナム料理のほか、ジャガイモとグリーンピースをゆでる時、ミントを鍋に入れるのはイギリスの家庭料理。またラム肉のローストには、ミントでつくったミントソースで匂い消しと風味漬けをするそうです。日本では料理としてはなじみが少ないミントですが、今回は手軽な鶏肉料理の香り付けに使ってみることにしました。甘みと酸味、そしてミントの爽やかさが、鶏の脂とマッチして、想像していた以上に美味。お肉は豚肉や牛肉でもおいしいと思います。

[材料4人前]
鶏手羽先...8本
ホワイトペパーミント...5?6本
ペコロス(小たまねぎ)...8個
ミニトマト...8個
マッシュルーム...8個
レモン汁...小さじ2
ハチミツ...大さじ1
塩...小さじ1/2
こしょう...少々
オリーブオイル...大さじ3

[作り方]
1. ホワイトペパーミントをみじん切りにする。

2. 鶏手羽先をポリ袋に入れ、ホワイトペパーミント、レモン汁、ハチミツ、塩、こしょうを入れて、鶏手羽先の全体にいきわたるようにポリ袋の上から揉みこむ。オリーブオイル大さじ2を足して、さらに揉みこんで、鶏手羽先をポリ袋の中で平らに並べて1?2時間漬けておく。

3. ペコロスは皮をむいて、芽と根の部分をカットする。ミニトマトはヘタを取り、マッシュルームは土がついていたら切り取るか、布などでふき取る。オーブンを180℃に温めておく。

4. 天板にオーブンシートをひき、2の鶏手羽先、3の野菜を並べ、野菜には塩・こしょうを振り、オリーブオイル大さじ1をふりかける。

5. 180℃のオーブンで40分間焼く。

6. 皿に盛り付ける。

                                         (ミントの苗2種)
ペパーミントには2種類あります。右は葉や茎が紫緑色のブラックペパーミント、左は葉が明るい色のホワイトペパーミント

                                     ( ホワイトペパーミント)
料理にはブラックペパーミントより葉の柔らかいホワイトへパーミントを使いました。スペアミントでもOKです

                                            (漬け込み)
ポリ袋の上から揉み込んで漬けるので手が汚れずラク。ジッパーで封ができるポリ袋が便利です

                                    (オーブンに入れる前)
付け合せは丸い野菜で統一してみました。ブロッコリーやアスパラなど、焼いておいしい野菜ならどんなものでも

                                            (盛り付け)
皮がパリパリ、中がジュワッ。ハチミツの甘みとミントの爽やかさがベストマッチ。焼いているので、香りは爽やかでもメントールが強すぎず、お子さんも好きな味だと思います

  今年10月に、名古屋で"生物多様性"をテーマにした国際会議が開かれます。COP10と呼ばれていますが、「生物多様性条約第10回締約国会議」の略称です。
  せいぶつたようせい！？　

  「生物多様性」とは、あらゆる生物種の多さと、それらによって成り立っている生態系の豊かさやバランスが保たれている状態を言い、さらに、生物が過去から未来へと伝える遺伝子の多様さまでを含めた幅広い概念だそうです。

※生物多様性条約第10回締約国会議支援実行委員会ホームページ
http://www.cop10.jp/aichi-nagoya/biodiversity/index.html

  日本にも多くの自然が残されていますし、農薬や化学肥料を使わない田畑にも沢山の生き物が生息しています。各地の農山村を巡るうちに、この生物多様性を軸に地域づくりをしている地域があることを知りました。

  今春、トキが自然界で孵化するかどうか話題になっていましたね。その先輩が、兵庫県豊岡市（とよおかし） のコウノトリです。一度は絶滅しましたが、関係者の努力が実を結び、30数年ぶりに野生復帰が果たされ、すでに36羽が豊岡市の上空を自由に羽ばたいています。自然界での孵化も毎年数羽ずつ実現しています。また、さらにその先輩が宮城県大崎市に飛来するマガンです。蕪栗沼（かぶくりぬま）周辺に冬場には６万羽のマガンがやっていきます。沼はラムサール条約にも登録されており、ここも生き物が豊富です。周辺の田んぼは冬場も水を張るので「ふゆみず田んぼ」と呼ばれています。

こんにちは、高橋剛商会のヒラキタダシです。このたびシロクマのサイトで、「田んぼと畑のある暮らし?山形県真室川便り」を定期報告させていただくことになりました。
札幌生まれ、埼玉育ち、東京で会社経営という私がなぜ山形県の町のレポーターを？という裏事情についてはおいおいお話して行くことにして、まずは、当レポートの主人公である山形県真室川町について、ご紹介させていただきますね。

  ＜真室川って聞いたことあります？＞
ところで「真室川」という単語を聞いたことありますか？
"「真室川音頭」の真室川ですか？"という方は50代後半以上の方でしょうか。そうあの歌に歌われた梅の里が真室川です。ところが「真室川音頭」をご存知の方でも、真室川が山形県の町の名だということまでご存知の方はほとんどいらっしゃいませんね。ましてや山形県のどのあたりにあるかを知っている方は、山形県内でも少数派かもしれません。

  僕も高橋剛さんと会うまでは、一度も聞いたこと無い地名でした。
真室川の方に土地の自慢をしていただくと、真室川音頭、あゆ、山菜、梅などの話しが出てきますが、もう日本中で真室川にしかないってものは、一つもありません（たぶん）。

  昔は奥羽本線が、東京から秋田へ向かうメインルートでしたが、今や新幹線が別ルートになり、奥羽本線は、奥羽線に格下げになり、普通列車が、2時間に1本しか、走っていません。

  名所旧跡の類も、有名なものはありません。でもそんな真室川だからこそ、ありあまるほど豊かなものが残っています。

 

 ＜山菜の宝庫「真室川」＞
町内を貫く真室川・鮭川（最上川の支流です）は、東北一の清流として環境省に認定されました。
アユやカジカは今でも重要な蛋白源です。 春の山菜は、町中でいくらでも採れます。タラの芽、ウルイ、シドケ、バッケ（ふきのとう）、コゴミ、アマドコロ・・・
特にワラビは、太くて柔らかくておいしいので、県内外から不法侵入者が後をたちません。 秋のキノコやあけびも、ちょっと足を伸ばせば、採り切れないくらいです。

雪解けと共に顔を出したフキノトウ、真室川では「バッケ」と呼びます。
この「バッケ」を炒めて手作り味噌に練りこんだ「バッケ味噌」は、真室川のどの家庭でもかならず作る「春のプレゼント」です。

                                   真室川町を流れる「鮭川」

  こんな真室川のお米って、どうよ！

究極のコシヒカリを生み出す絶妙な自然環境

山場米という言葉があります。
中山間地のお米、という意味です。
一方平地のお米は平場米。 お米問屋が価格を付けるとき、昔から山場米の方が高い値がつきました。 中山間地の特徴は、昼夜の寒暖差が大きいことです。
その結果、夜の寒さに稲が適応するため、糖分をためこむようになり、また、表面にたくさんの凹凸ができるため、米を炊いた時の旨み（ねばねば）が、まといつきやすいのです。 それに加えて、米のできの良し悪しを決めるのが、水です。

そういうわけで、今や山形では、庄内平野の米どころより、真室川を含む、最上郡の米のほうが、（わかっている人には）高い評価を得ているのです。

田んぼの多くは山間にあります。

               夜の温度差は、夜露となって稲穂の頭を深く撓ませます。

  日本には、ほんの短い期間しか食すことのできない貴重な食べ物がいろいろありますね。代表的なひとつが桜えびでしょう。海中で生息しているときは透明ですが、水揚げされると美しいピンク色になる小さなえびは、「海の宝石」とも呼ばれています。4月中旬、桜の花の季節が終わる頃、桜えびの季節がやってきます。収穫の季節はわずか1ヶ月ちょっと。秋にも収穫時期がありますが、やはり桜えびといったら、その名のとおり春のイメージ。干し桜えびなら季節を問わず味わうことができますが、生の桜えびが食べられる時期はとても短いのです。

  この5月3日には、静岡県の由比漁港で「由比桜えびまつり」が行われ、桜えびのほか、生シラスなど獲れたての魚介類が勢ぞろいしたそうです。また水揚げされたばかりの桜えびが天日で干される光景は、富士山を背景に、一面桜色に埋め尽くされて一見の価値ありだとか。いつかは見に行って、そして存分に味わってみたいものですね。

  この桜えび、相模灘や東京湾にも生息しているそうですが、桜えび漁業が行われているのは、日本全国でも駿河湾だけなのだとか。漁の期間や漁船数、漁船のサイズ、網の長さ、操業方法なども厳しく制限されており、漁獲量も決められています。さらに今年は、春になっても寒さが続いたため海水温が上がらず、天候の不順も重なって、昨年の桜えび漁解禁日3月31日になっても出漁できず、その状態は17日まで続きました。初漁が18日も遅れてしまったのは、過去に例がないそうです。19日の朝に初せりが行われ、1箱(15kg)の値段の平均は、昨年より2万円も高値で取引されました。現在は徐々に漁獲量も増え、価格も安定してきているようですね。

  さて、生の桜えびは、わさびや生姜醤油をつけて食べるのがいちばんおいしい食べ方でしょう。素揚げやかきあげにしても、生ならではの食感と香りが楽しめます。また産地で軽く塩ゆでした「釜揚げ桜えび」というものもあります。こちらも生に近い味わいで、身がプリッとしていて美味。干し桜えびは生にはない豊かな香りがあり、お好み焼きやいため物などに入れればおいしさがアップ。調理前に、干し桜えびだけをフライパンで軽く炒れば、香りが増してよりおいしく食べられますよ。

  桜えびは殻も頭も丸ごと食べられ、特に骨粗しょう症予防に効果的なカルシウムが豊富です。成長期のお子さんにもぜひどうぞ。タンパク質、マグネシウム、鉄、りん、亜鉛などの栄養素が多く、最近の研究では、血中のコレステロールや動脈硬化予防に効果のあるEPA（エイコサペンタエン酸）なども含まれていることがわかりました。
  さぁ、生なら今がイチバンです! この時期を逃さず、味わってくださいね。

                    レシピ「桜えびと新キャベツのパスタ」

  5月のコラムにはこのパスタを作るんだと、かなり前から楽しみにしていました。ところがいよいよ桜えび漁解禁の頃になっても、なかなかお魚屋さんに桜えびが登場しない。どうしてかしら...と調べてみたら、初漁が遅れていて、しかも高値になってるとのこと...。そのうえ新キャベツも、収穫が遅れていて記録的な高値!　これは断念しなくてはならないかと思っていたところ、ようやく桜えびを発見しました。そんなわけで、今回はちょっと豪華なパスタになりました! でもきっと今頃は価格も安定していると思いますので、ぜひ作ってみてください。新キャベツならではの、鮮やかなグリーンと桜えびのピンク色がとてもかわいい、春パスタです。

[材料2人前]
スパゲティ(1.6mmまたは標準的な太さ)...180g
春キャベツ...200g
桜えび...80g
鷹の爪...1本
にんにく...1片
アンチョビ...2切
オリーブオイル...大さじ1.5
塩(パスタをゆでる時)...20g
塩(味付け用)...少々

[作り方]
1. にんにくはみじん切りに、鷹の爪は2等分して種を取る。キャベツは一口大に手でちぎる。大きめの 鍋に2リットルの水と塩20gを入れて沸かす。

2. 湯が沸いたら、鍋にスパゲティを入れ、袋に表示された時間の2分前までゆでる。

3. 大きめのフライパンにオリーブオイル、1のにんにくと鷹の爪を入れて弱火にかける。にんにくが色づいたら、鷹の爪を取り出す。

4. 3にアンチョビを入れ、へらなどでつぶしながら炒める。

5. 2の鍋(表示ゆで時間2分前)にちぎっておいたキャベツを入れて、さらにゆでる。

6. 4のフライパンにパスタのゆで汁大さじ2杯入れる。

7. 表示ゆで時間1分前に、スパゲティとキャベツをざるに上げ、フライパンに加えて、手早く絡める。味見をして、塩で調味する。

8. 桜えびを加えて火を止め、からめる。

                                             (桜えび)
生の桜えびは鮮度が命。購入後、できれば当日中に味わっていただきたいですね

                                           (新キャベツ)
キャベツの量はこんなにたっぷり。春キャベツは芯もおいしいので、捨てないでください

                                              (パスタ鍋)
パスタをあげる1分前にキャベツを鍋に投入。一緒にゆでられるのでカンタン!

                                                (完成)
桜えびは少し火が入って、ふんわり。シンプルなパスタなのに深い味わいです

   農山村巡りを始めて３年目になりました。それに伴って、野菜づくり、米づくり、味噌づくりに参加し、今年は酒米?酒づくりや、果樹などへ領域を広げています。平日は近くの貸し菜園で野菜をつくり、週末は限界集落の耕作放棄地での開墾や、都内でのグリーン・イベントに参加している。そんな日々です。

   果樹といえば、４月に南アルプス市で「桃の花びらジャム」づくりを体験してきました。南アルプス市は山梨県の西部にあって、東京から120km圏に位置しています。平成14年に4町2村が合併し、日本初のカタカナ名の市として誕生しました。南アルプス登山の拠点として数多くの登山客が訪れます。小笠原流礼法の祖である小笠原氏発祥の地として、また、武田信玄の生母の出身地でもあり、信玄堤遺跡群など武田氏に関する史跡も多く残されています。

   特産品の果樹は江戸時代から「甲州八珍果」と言われ、色々な種類の果樹産地として栄えてきました。４月、ピンクの桃の花に始まり、初夏にはさくらんぼ摘みが人気で、スモモの生産量も日本一です。桃・ブドウ・柿・キウイなど一年を通じ色々な果物が生産されています。 とはいえ、永年作物である果樹は、技術の習得に時間がかかり、高齢化による遊休農地の増加など、果樹産地の継承が難しい状況になりつつあります。 

   「４月は桃の花がピンクの絨毯みたいですよ」とお聞きしていたので、今年の花見は南アルプス市で！と考えていました。そして、４月10日に、食育イベント「桃の花びらジャムづくり」があると聞いて、でかけたのです。桃やスモモは枝に数個の花を残して蕾を落とし、ふくらんできた実の中から最も大きなものを残すという作り方をするのだそうです。ということは多くの花は不要となるわけです。その花の花びらを活用するのが、この「桃の花びらジャム」なのです。ヨーグルトやシフォンケーキにかけるも良し、お湯でとけば桃の花びらティーにもなります。

                                                         桃の花

                              桃の花びらを摘む。逆さにした傘に花びらを落とす

   食育イベントには親子連れを中心に25人が参加。毎月季節の農作業や農産物に合せた食育プログラムが実施されています。運営は、果樹農家さんらが中心のＮＰＯ法人「南アルプス・ファームフィールドトリップ」が行っています。

※やまなし食育探検隊　http://syokuiku.npo-farm.net/

   ５月下旬?サクランボ、６月スモモ、７月桃、ブルーベリーと果樹の季節到来です！現地で摘んで食べる"完熟フルーツ"。味が濃くて甘くて最高。また、完熟フルーツで作るジャムとか、ワイン漬けとか楽しみが広がります。

                                桃の花びらジャム（作った人の写真がラベルに）

  春は野菜がみずみずしく、おいしくなる季節。新キャベツ、新たまねぎ、新ごぼうなど、頭に「新」とつく野菜もいろいろ登場します。今回、クローズアップする新じゃがいももそのひとつ。通称「新じゃが」と呼ばれて親しまれていますね。

  新じゃがは、冬に植えつけたじゃがいもを通常の収穫期よりも早く収穫した、小ぶりのじゃがいものことをいいます。硬そうに見えるものの、調理をするとみずみずしくて、香りもよく、甘みもたっぷりあります。一方、水分が多いため、ホクホク感はあまりなく、コロッケやマッシュポテトにはあまり向いていません。小ぶりで火が通りやすいという特徴を生かして、丸ごと、または大きめに切って調理しましょう。

  新じゃがのいちばんの魅力は、皮が薄くて柔らかいので、皮付きのまま食べられるということです。皮には香りがあり、柔らかくてプチッとした食感がたまらなくおいしいのです。皮付きで食べられるという利点は、おいしさだけではありません。野菜の皮やその近くは栄養分が多いものですよね。じゃがいもも同様で、皮をむいてしまうとじゃがいものタンパク質の1/4が捨てられてしまうことになってしまいます。皮つきの新じゃがなら、栄養を丸ごと摂れるというわけです。

  さらに新じゃがは、通常のじゃがいもよりもビタミンCが多いといわれています。ビタミンCは、細胞の新陳代謝に効果的で、美肌にも欠かせない栄養分。じゃがいものビタミンCは、でんぷん質に含まれているため、加熱しても壊れにくいという特徴があるというのもうれしい。その他にもコレステロールを低下させる作用のある食物繊維、余分な塩分を排出して血圧を下げたり、心臓の筋肉を強くするカリウムも豊富です。

  新じゃがは、皮が薄くてキズやシワがなく、表面が滑らかなものを選びましょう。また大きさが均一なものを選べば、調理の際、火の通りが均一になるのでおすすめです。発芽を防止するため、日の当たらない冷暗所で保存します。ただし冷蔵庫に入れると、乾燥が進み味が落ちてしまうので避けましょう。またりんごと一緒に保存をすると、発芽を抑えることができます。もしも芽が出てしまったら、調理の際にしっかりと取り除くことが大切です。芽には有機物質のソラニンがあり、食中毒の原因になる場合があるためです。水分が多く傷みやすいので、1週間から10日くらいで使い切るといいですね。

  フレッシュな旬の新じゃがは、買ったらできるだけ早く食べてしまうこと。これが何よりおいしくいただくコツです。

                            レシピ「新じゃがのジェノベーゼ」

  新じゃがならではの、おいしい料理をご紹介しましょう。ジェノベーゼとは、イタリアのジェノバで生まれたソースのことで、正確には「ジェノベーゼ・ペスト」。バジルの香りが豊かで、コクのあるソースです。ジェノベーゼはミキサーやフードカッターで簡単に作ることができますが、私は断然"すり鉢派"。すり鉢でじっくりすると、味わいや香りがより引き立つような気がするのです。新じゃがに絡めたら、ふたつの香りがドッキングして、グッと食欲をそそります。

[材料約3? 4人前]
新じゃが...500g
バジル(生)...2?3本
にんにく...1片
松の実...大さじ2
パルメザンチーズ...大さじ2
オリーブオイル...大さじ3
塩...小さじ1/2

[作り方]
1.新じゃがはたわしなどでこすり洗いし(芽があれば取り除く)、1/2に切って水にさらして軽くあく抜 きする。

2.1の水気を切り、耐熱容器に入れてラップをかけ、電子レンジで500W、4分間加熱する。

3.バジルとにんにくはみじん切り、松の実はフライパンで軽く乾煎りをする。

4.すり鉢にバジルを入れてすり、にんにくを加えてさらにする。松の実も加えてつぶしながらクリーム状になめらかになるまでする。

5.オリーブオイル大さじ2とパルメザンチーズを加えてすり混ぜる(ジェノベーゼの完成)。大きめのボウルに開けておく。

6.フライパンにオリーブオイル大さじ1を入れて弱めの中火にかけ、2のじゃがいもを加えて転がしながらじっくりと炒める。表面に焼き色がつき切り口がカリッとしてきたら、塩を加えて炒め合わせる。

7.5に6の新じゃがを加えてよく絡め、器に盛り付ける。

                                          (新じゃが)
皮が薄い新じゃがは、タワシでこすりすぎると皮が全部取れてしまうので要注意です

                                      ( レンジ加熱後)
レンジ加熱では完全に火が通っていなくても大丈夫。この後、しっかり炒めて中まで火を通します

                                       (ジェノベーゼ材料)
ジェノベーゼの材料です。パスタとあえたり、バケットに乗せて食べてもおいしい

                                          (ジェノベーゼ)
材料をひとつずつ、すり鉢ですってなめらかにします。春らしいグリーンで見た目もおいしそう

                                        (炒めた新じゃが)
表面に焼き色がつくまでしっかりと炒めて。火が通っているか心配なら、箸をさしてみてスッと通ればOK

                                               (完成)
表面はカリッ。中はしっとりジューシー。ワインのお供にピッタリでした 

  農山村巡りをしていて、車窓から左右に広がる田園地帯を見ていてあることに気がつきました。地域によっては農地の所々にススキなどが生えているのです。山の近くの農山村に行くと、その割合は増えていくようにも感じました。そして、聞いてみるとそれは"遊休農地"、あるいは"耕作放棄地"と呼ばれる生産をお休みしている田畑なのだそうです。
  食糧自給率が41％と低いのは農地が足りないから？とか、国産の物より輸入の物を食べる人が多いから？と思ったりもしていました。

  ちょっと調べてみました。２０００年の農業センサスによれば、全国の耕地面積は約469 万ヘクタールで、そのうち都市部や中山間地まで広がる耕作放棄地は約38.6 万ヘクタールもあるのです。農地の１割を超えていますね。しかも５年前の調査に比べて約４万ヘクタール（12.2％）増加しているというのです。驚きました。
  農山村地域の過疎・高齢化により耕す人がいなくなってしまったことが原因です。

  以前、私が初めて"限界集落の耕作放棄地の開墾"ということに関心を持つきっかけとなったのは、２年前にＮＰＯえがおつなげての曽根原久司さんに出会ったことでした。曽根原さんは、山梨県北杜市増富という人口600人あまりの限界集落で、活動し、耕作放棄地3.5haを開墾し、再び農地に戻す活動をしています。その取組みは以前このコラムでも紹介しました。

※第４回「サステナブルな小さな村づくり。山梨県の集落の挑戦」
http://www.469ma.jp/health/2008/12/post-9.html

  その後、私は仲間達と開墾に行くようになりました。場所は増富です。何しろ集落の農地の2/3は耕作放棄地ですから、開墾する場所は沢山あります。しかし、耕作されなくなった年数によって、その様相は変わります。数年程度であれば、ススキが沢山生えているくらいですが、10年を超えると木が生えてきます。20年も立てば、まるで林のようです。こうなってはもう山林に戻すしかありません。

                                     まるで林。ここがかつて農地だったとは・・・

  機械も入らないようなところも少なくありませんし、まずは人力(じんりき)で開墾することにこだわります。大鎌でススキを刈り、根はスコップで掘り起こします。大きなものは一人ではできません。数人で、周囲を掘り起こしていきます。また、木の場合は伐採をした後、根をこれも皆で掘って抜きます。根は15分位かかってやっと抜けます。最後はロープをかけて、皆で引っ張ります。根が抜けた瞬間は、歓声が上がります。汗をかき、グループで何かを達成した感じがわき上がるのです。

体験した人の感想をご紹介すると、

「開墾の面白いこと！！！
目の前にある根っこを、皆と協力しながら黙々と作業し、抜けた時の達成感。
あんな風に力を思いっきりこめて、何かと格闘することも普段の生活ではないですよね?。
土と触れることや、思いっきり力をこめたり、身体中がヘロヘロになって脱力したりもすることで、どんどん素の"シンプルな野生"に戻っていく感じでした」　（40代女性、ライター）

「【大地力】がアップしたという言葉がしっくりくると思いました。
普段、大地に触れることが全くない僕が、陽に浴びて、土を嗅いで、風に揺られて、そんな時間を過ごして、人が、本来持っていたんだろう「大地と向き合う力」を充電することができたと思いました。」（20代男性、会社員）

  わざわざ休日に、開墾するために田舎にでかけて行くとは、変わった余暇活動をしていると思われるかもしれませんが、すっかり開墾の魅力にはまった私たちは『開墾マニュアルブック』なるものの編集プロジェクトも進めているところです。

  田植、草取り、稲刈りなど、一連の米作りや、大豆の種播きから手前味噌づくり体験する人が増えているようですが、この開墾から始めてみると、私たちの先人が山林を切り開いたこと、田畑を作り、作物を植え育てたことに思いが及びます。あなたのお住いの地域でも、開墾から体験できるところがあるかもしれません。また、私が理事を務めるＮＰＯ農商工連携サポートセンターでは、開墾付きの農業体験ツアーを開催していますので、時々WEBサイトをチェックしてみてください。

※ＮＰＯ農商工連携サポートセンター
http://www.npo-noshokorenkei.jp/experience/index.html 

  食べることもお酒を飲むことも好きな私は、「飲み過ぎたかな」という翌日の食卓にシジミの味噌汁がたびたび登場します。アツアツのシジミ汁はうまみたっぷりでホッとする味。肝臓にいいことで知られるシジミですが、他にも体にいい成分が豊富とのことなので、調べてみました。                        

  またシジミをおいしく味わっているときに、ジャリッとした砂があると、もう台無し。一気に気落ちして「もう身は食べたくない...」となっていまいます。シジミから出たダシだけでなく、身もおいしく食べるために砂出しのポイントも紹介しましょう。

　日本に生息するシジミには、ヤマトシジミ、セタシジミ、マシジミの3種類がありますが、一般に出回っているシジミの99％以上はヤマトシジミです。黒褐色で光沢があり、殻の内側は白色で、淡水と海水の混ざった汽水域の砂泥地に生息しています。島根県の宍道湖、青森の十三湖、千葉県の利根川河口が漁獲地として有名です。このヤマトシジミ、昭和40年代は「獲っても獲っても湧いて出てくる」といわれるほどの漁獲量だったとか。

　ところが近年は汽水域の汚染や開発、乱獲などにより著しく減少、最盛期の半分ほどになってしまっているそうで、中国などからの輸入が増えています。そこで現在は様々な資源保護方法が検討され、実施されています。

　シジミは良質のタンパク質やビタミンB2、B12、さらに鉄、カルシウム、亜鉛、マグネシウムなどのミネラルを豊富に含んでいます。特にビタミンB2とビタミンB12の含有量は貝類の中で一番。では「肝臓にいい」といわれているのはなぜでしょう。弱ってしまった肝臓は、良質のたんぱく質で修復されます。そのときビタミンB12が修復、再生を助けます。また亜鉛やビタミンB2もたんぱく質の合成の手助けをします。様々な成分が協力し合って、肝臓の機能を回復してくれるというわけです。

　さらにシジミの鉄分は免疫力を高め、粘膜を丈夫にしたり、造血作用もあります。またあさりの2倍もあるカルシウムは、精神安定や骨粗しょう症を予防します。亜鉛はインスリンの構成成分でもあるため、糖分の代謝を活発にしてダイエット効果も期待できます。
　シジミのうまみ成分の中心はコハク酸。真水ではなく塩水で砂出しすると、このコハク酸が増えます。さらに砂出しをした後で、一晩冷凍庫に入れると、水分が膨張して細胞組織が壊れ、細胞組織の中に閉じ込められていたコハク酸が出やすくなります。冷凍するといっそうおいしくなるというわけです。調理の際は、凍ったまま加熱するだけでOKです。

　ではシジミの砂抜きの方法です。まず1％の濃度の塩水を用意します。平たいざるの下にバットを敷いて、ざるの上にシジミ同士が重ならないように入れます。これではいた砂がバットの上に落ち、再び砂を吸い込むことがありません。そしてシジミの頭が少し出るくらいまで塩水を入れます。これは貝が窒息しないため。暗い環境にすると活発に砂をはくため、新聞紙などをかけるといいですね。冷蔵庫には入れず、室内で3時間から一晩置きましょう。

　　　　　　　　　　　　レシピ「シジミの紹興酒蒸し」

　私の好きな台湾屋台料理のひとつに「シジミの紹興酒漬け」があります。生のシジミを紹興酒を使ったタレに漬け込んで、タレを吸ったシジミを食べるというものです。今回はこれをアレンジ。火を通しているので安心なうえ簡単な「紹興酒蒸し」を作ってみましょう。ポイントはシジミを蒸しすぎないこと。蒸している間はシジミから目を離さず、殻が開いてきたシジミから順に、すかさずタレに漬け込みます。こうするとシジミの身がふっくらしたまま、うまみが逃げません。もちろん栄養もしっかり身に残っています。

[材料約 2人前]
シジミ...200g
赤唐辛子(生)...1本
にんにく...1片
しょうが...1片
紹興酒...200ml
しょうゆ...大さじ1
ごま油...小さじ1
香菜...1束

[作り方]
1.砂抜きしたシジミ(本文参照)の殻をこすり合わせるようによく洗う。
2.赤唐辛子は小口切り、にんにく・しょうがはみじん切りにしてボウルに入れる。
3.2のボウルにしょうゆ、ごま油を入れて混ぜ合わせ、漬けダレを作る。
4.フライパンにシジミと紹興酒を入れて中火にかける。
5.殻が開いたシジミから順に漬けダレに入れていく。
6.すべてのシジミを漬けダレに入れたら、フライパンに残った紹興酒も漬けダレに入れ、ひと混ぜする。
7.器に盛って、粗みじん切りした香菜を飾る。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　(シジミの砂抜き)
粒が大きめのシジミがおすすめ。バットとざるを重ねて砂抜きをします

 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　(漬けダレ)
赤唐辛子は特に種が辛いので、辛いのが苦手な人は種を取り除いて入れましょう

 　　　　　　　　　　　　　　　(シジミをタレに漬け込む)
ひと混ぜすればすぐに食べられますが、この状態で一晩置くとさらに味がしみておいしくなります

 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　(完成)
調味料はシンプルですが、うまみたっぷり。シジミのおいしさが存分に楽しめます
　

  最近、バーチャルウオーターとか、ウォーターマイレージという言葉をお聞きになったことがありませんか？バーチャルウオーターとは、農産物の生産や製品を製造したり、輸出入することは、その際に必要となる水（仮想水）を、購入者が間接的に消費したことになるという考え方です。日本は約60％の食糧を輸入しているので、ずいぶん、諸外国の水を使っていることになります。

   ウォーターマイレージとは、フードマイレージ同様、水をどこから運んでいるか、それに伴ってどれくらい環境負荷があるか、ＣＯ２を排出しているか、という考え方です。

  ちなみに、日本ミネラルウォーター協会によると、2008年の日本のミネラルウォーターの消費量は約252万klで、うち、国産が202万kl、輸入が約50万klです。1999年からの10年で、およそ2倍の消費量になっています。そして、ウォーターマイレージで比較するとCO2排出量は輸入製品が国産の15倍以上になるという試算もあります。

  日本には豊かな森を水源とした美味しい水が沢山あります。にもかかわらず、輸入のミネラルウォーターは増えているのです。

                     各地に湧水がある。静岡県三島。「梅花藻」が咲く湧水

  一方で、水道水を飲む人は減っています。社団法人全国清涼飲料工業会の調査によれば、全体で35％、3人に一人は水道水を飲まないという結果が出ています。ほとんど飲まない人も合せると約７割にもなります。塩素臭が気になる方でも浄水器を通して煮沸すれば美味しい飲料水になるのに・・・お金を出してミネラルウォーターを買うわけです。最近は、マイボトルを持って歩く人も増えているようにも思うのですが・・・

◆水源の森林に寄附する

  では、ミネラルウォーターを選ぶ基準は何でしょうか？価格は重要ですが、私がお勧めしたいのは水源やウォーターマイレージ、そしてそれを飲むことで水源の森林が潤うというようなものです。以前もご紹介したのですが、昨年発売された「箱根の森から」が私は気に入っています。小田急線沿線に住んでいるからということもありますが、売上げの一部が箱根の森に寄附されるからです。最近、電車の吊り広告に半年間の寄附金額の報告がされていました。2009年4月?9月で1,471,968円寄附したと。つまり、147万本が売れたことになりますね。

  水のヒット商品といえば、コカコーラ社から昨年5月に発売になった「いろはす」は大ヒット商品となりましたね。発売後わずか183日（半年）で、2億本（520ml）を突破したそうです。国内最軽量12ｇのペットボトルを採用し、CO2削減効果にも大きく寄与したといいます。同社従来水製品に比べた場合、520ml PETボトル2億本で、2,533トンの CO2削減効果だそうで。
 

  ホームページによれば、「日本生まれの天然水をおいしく飲み、しぼって（つぶして）、リサイクルする」という、おいしい水を飲むだけで実現できる、簡単な環境アクションを提案している」というのですが、ボトルつぶしてみましたか？あのつぶす感覚、けっこう楽しいです。一点残念なのは、せっかく国内５か所の水源から採水しているのですが、そこへの寄附が無いことです。売上げの社会還元を期待したいです。

  あなたは、どんな水を飲んでいますか？ダイエットに効果があるとか、味が好きということと併せて、採水地や社会貢献なども、ちょっと気にかけてみてはいかがでしょうか。

※箱根の森から　http://www.odakyu.jp/water/index.html
※いろはす　http://i-lohas.jp/