毎月、野菜をメインにクローズアップしてきましたが、今月は羊肉の登場です。日本での牛肉の消費量は124万トン、豚肉は242万トン、鶏肉は183万トン、そして羊肉はわずか2.7万トン(農林水産省食料需給表より)と日本人にはまだまだ馴染みのない羊肉ですが、実は健康パワーがいっぱいのお肉なのです。

　まずは羊肉の名称について紹介しましょう。「ラム」生後1年未満の子羊、「マトン」は生後2年以上から7年くらいまでの成長した羊肉のことをいいます。また生後1年以上2年未満の羊を「ホゲット」といいます。日本では、ラムとマトンの名が一般的になっていますね。ラムはマトンに比べ匂いが少なく、味にもクセがないのが特徴。一方、マトンは牧草のような独特の匂いがありますが、肉そのものの味がしっかりしています。この匂いがかつては日本人にはなかなか受け入れられにくかったのですが、近年人気のジンギスカンでは、ラムもマトンも上手に味付けされて食べられていますね。残念ながら国産羊肉の流通は非常に少なく、現在世界最大の羊肉の輸出国はニュージーランドです。

羊肉の最大の健康パワーといえば、体脂肪を分解してくれるということ。その成分は「L-カルニチン」です。L-カルニチンは通常、体の中で作られますが、老化とともに体内の含有量は減るため、年齢を重ねると運動をしてもなかなか脂肪が分解されにくくなってしまいます。そこで食べて、L-カルニチンを補給するというわけです。羊肉は他の食品と比べ、L-カルニチンの含有量が非常に多く、豚肉の2倍以上もあるのです。

でも「お肉にはコレステロールも多く、たくさん食べると太ってしまう?」と思いがちですが、羊肉は魚肉と同レベルぐらいの低コレステロールです。そのうえ羊肉には、コレステロール値を下げて、動脈硬化や血栓ができるのを防いでくれる「不飽和脂肪酸」が豊富に含まれているのも特徴。ですから生活習慣病の予防をしたいという人に食べていただきたいお肉なのです。さらに鉄分も豊富なので、女性には特におすすめです。古くから中国では漢方として、羊肉には身体を温める作用があり、冷え性や生理不順などの効果があるといわれてきたため、特に寒い内陸部の高原地帯では積極的に食べられています。香辛料が上手に使われていて、保存性が高いうえ味わい深い料理が多く、羊肉を使用した中国料理は私も大ファンです。
　羊肉の食べ方としては、ジンギスカンのようにタレに漬け込むのがおすすめ。本格インドカレーにも、羊肉は相性がいいです。子羊の背肉部分のラムチョップなら、ローズマリーで香りをつけてソテーにするとちょっと豪華な料理になりますよ。

レシピ「ラム肉と玉ねぎのクミン炒め」

クセが少なく赤身の多いラムの肩肉で、中国料理のひとつ「葱爆羊肉(ツンバオヤンルー)」をアレンジしたメニューを作ってみました。味の決め手はカレーなどに使われる香辛料のクミンシード。爽やかな香りがラムとの相性ぴったりです。唐辛子のカプサイシンのパワーもプラスして、食べて脂肪燃焼しましょう。

[材料約2-3人分]

ラム肩肉薄切り(切り落としでも可)...150g

玉ねぎ...1/2個

にんにく...1片

クミンシード...小さじ1

一味唐辛子...小さじ1/2

オイスターソース...小さじ1

酒、大さじ1

塩...小さじ1/2

サラダ油、大さじ1

香菜...適量

[作り方]

1. にんにくは皮をむいてすりおろし、バットかボウルに入れ、クミンシード、一味唐辛子、オイスターソース、酒、塩を加えて混ぜる。

2. 1.にラム肉を加え、調味料がまんべんなく染み込むように、手で揉みこむように混ぜ、10分間置く。玉ねぎはくし型切りにして、塩少々(材料外)をふっておく。

3. フライパンにサラダ油を入れ、中火にしてフライパンから煙が出てきたら?のラム肉を加えて炒める。肉の色が変わったら、玉ねぎを加え、強火にして一気に炒める。

4. 皿に盛り付け、香菜を手で千切って散らす。

写真は背肉部分のラムチョップです。今回の料理では肩肉の薄切りを使っています

クミンシードは必ず用意してください。味の決め手になります

スピード料理ですが、しっかりラムに味を入れる作業が重要なポイントです

炒め時間はおよそ3分。水分が出ないよう、一気に炒めるのがコツです

ごはんがたくさん食べられそうなおかずメニューです。

ラム肉のおいしさがわかってもらえるはず!

「蕪栗沼・ふゆみずたんぼプロジェクト」は、震災復興と地域活性化のために宮城県大崎市が取り組むプロジェクトです。大崎市には日本最大のマガン越冬地である「蕪栗沼」があります。蕪栗沼と周辺水田は、2005年11月にラムサール条約湿地にも登録されました。冬になるとシベリアから渡ってくるマガンや白鳥などの渡り鳥が10万羽を超え、昼は沼周辺の田んぼで落ち穂をついばんだり、水を張った水田で過ごしています。日没前には四方八方から帰ってきて「ねぐらいり」をします。朝、日の出頃にいっせいに田んぼへと飛び立つ姿は、地響きのような音をともない壮観です。３月ともなると、ふたたびシベリアへの4,000kmの帰路につきます。

朝一斉に数万羽のマガンが飛立つ

　以前は、蕪栗沼の水面が狭く、年々増える渡り鳥が越冬できる環境を保つことや、沼の水質悪化を防止すること、そして渡り鳥が稲の穂を食べてしまう食害が、大きな課題となっていました。そこで、2003年、地域の10軒の農家が、これらの問題を解決するために、渡り鳥との積極的な共生を目指す取組みを始めました。それが、冬期間水田に水を張る「ふゆみずたんぼ」です。冬は田んぼを渡り鳥の休息地として、春から秋にかけては有機栽培でお米づくりを行います。

日中田んぼで過ごす白鳥

　「ふゆみずたんぼ」により冬場に稲わらの分解が進み、今では微生物や生きものがすっかり豊富な土壌になりました。生きものとの共生をめざす農家の思いが育んだ「ふゆみずたんぼ米」の誕生です。ちなみに大崎市はササニシキやひとめぼれ発祥の地でもあります。一粒一粒に大自然の命が宿る、自然にも身体にもやさしいお米ができるようになりました。

黄金の稲穂。上空にマガンの群れ

　地域の農家、ＮＰＯ、市民、事業者、自治体が協働し、取組んできた豊かなコミュニティづくり。生地域の人々の営み、自然の美しさ、命の大切さを沢山の方に知っていただきたい、ふゆみずたんぼを広めたいという思いで、「蕪栗沼・ふゆみずたんぼプロジェクト」（2011年度、総務省「緑の分権改革調査事業」）が始まりました。

　プロジェクトでは絵本や映像の制作をはじめ、仙台で開かれているマルシェやツアーを開催してふゆみずたんぼや渡り鳥、そこでできたお米のプロモーション活動に着手しているところです。また、蕪栗沼の陸地化を防ぐために沼に生えている葦（よし）をペレットに加工して、熱源に使おうという試みも行っています。さらに、「ふゆみずたんぼ」が津波被害を受けた水田の塩害抑制に効果があることから、南三陸や石巻などの周辺自治体の被災水田のふゆみずたんぼによる復興にも取り組んでいます。

上空から見た蕪栗沼

　ふゆみずたんぼによる有機農業、10万羽を超える渡り鳥との共生、美しい自然など、命を育み、大切にする温かい気持ちが地域の人たちから伝わってきます。ここでも、地域の市民、農家、ＮＰＯ、事業者、自治体が協働し、豊かなコミュニティが育まれています。

大根の古くからの呼び名は「すずしろ(清白)」。そう、春の七草のひとつです。大根には消化酵素のジアスターゼが豊富に含まれており、消化を促進して胃酸をコントロールし、胃もたれや胸焼けを解消します。その効果は胃腸薬にも配合されるほど! 年末年始の暴飲暴食で、疲れた胃腸を復活させるのにピッタリの野菜です。胃腸が弱ってくると、体力や免疫力が低下して、風邪もひきやすくなるので、ぜひこの時期に大根を食べて体調を管理しましょう。

大根の成分は胃腸の働きを助ける他、辛みにはアリルイソチオシアネートというからし油の成分があり、痰を切る効果もあります。また大根に含まれるビタミンCは、肝臓の働きを助ける作用があるため、飲み過ぎにも有効です。

大根の旬は秋冬で、全体の7割を占めます。日本の大根生産量は世界一とされていますが、作付面積・収穫量とも減少してきているのが現実です。また現在の主流品種は「青首大根」で、作付面積の98％を占めるそうです。辛みが少なく甘みが強いこと、地上に伸びる性質が強く収穫作業が楽なことなどから昭和50年代に急速に普及しました。水分が多くて柔らかく、煮崩れしにくいので調理がしやすく、おろしても辛味が少ないのが特徴です。

その他の品種には、世界最大の大根として有名な「桜島大根」、カブのような形の京野菜「聖護院大根」、汁気が少なくとても辛いミニサイズの「辛味大根」、ゴボウのように細い「守口大根」、緑の部分が少ない「白首大根」などがあります。また神奈川産の「三浦大根」は大正時代に地大根と練馬種を交配改良したもので、かつてはおでんや正月のなますは三浦大根に限る、というほどだったのですが、今ではほとんど見られなくなりました。そのいちばんの理由は大き過ぎること。株間を多く取らなければいけないため、作付けが少なくなってしまううえ、収穫の時に力がいるため作業が大変です。さらに店頭でも場所を取り過ぎてしまうため、敬遠されるようになってしまいました。これだけたくさんの品種がありながら、青首大根ばかりになってしまったのは少し残念でなりません。料理に合わせて様々な地大根を選べるようになることを願っているのは私だけではないでしょう。

さて、大根は葉に近い部分ほど辛味が弱く、下にいくほど辛味が強くなります。また大根おろしにする際、甘くしたいときは葉に近い方を使用し、おろし金に対して垂直に立て、優しく円を描く様におろすのがコツ。一方ピリッとした辛さを味わいたいときは先端部分を使用して、おろし金に対して直線的に、力強くおろすのがコツ。細胞がより細かく破壊され、辛み成分が活性化するからです。

最後に「大根役者」の語源について。様々な説があるものの、大根は食材として利用範囲が広く、どのような調理で食べても消化を促進し、めったなことでは食あたりしないことから、「役者として当たらない」＝「大根役者」となったというのが有力です。大根のいいところが、マイナスの慣用句に使われているのですね...。

レシピ「大根と手羽元のトマトスープ煮」

大根といえば和食になりがちですが、洋風のスープ煮にすれば子供も喜んで食べてくれそうです。しかも鶏とトマトでダシが出るため、調味料は塩・こしょうのみと簡単! 捨ててしまいがちな葉の部分も、ビタミンCやビタミンAなどがたっぷり含まれています。薬味に使って一緒に食べましょう。大根と鶏手羽元を短時間で柔らかく仕上げるため、今回は圧力鍋を使用しましたが、普通のお鍋で作る場合は弱火で30分くらい、アクを取りながらじっくりと煮てくださいね。

 [材料約3-4人分]

大根...1/2本

鳥手羽元...4-5本

ミニトマト...8個

サラダ油...小さじ2

塩・こしょう...適量

[作り方]

1. 大根は皮をむき、2?くらいの厚さの半月切りにする。葉は根に近い部分を小口切りにする。

2. 圧力鍋にサラダ油を入れて弱めの中火で鶏手羽元の皮の部分を下にして焼付け、裏返して両面に焼き色をつける。

3. 大根を加え、両面に焼き色をつける。ヘタを取ったミニトマトを加えて、ヘラなどでトマトをつぶしながら炒める。下味に塩少々を加えて炒め合わせる。

4. 水600mlを加えてふたをして、沸騰してから10分間煮る。火を止め、そのまま自然放置して内部の圧力を下げてからふたをはずす。

5. 再び火にかけて味見し、塩・こしょうを加えて調味する。小口切りにした葉の部分を加えて火を止める。

青首大根です。保存の際は葉から水分が蒸発してしまうため、葉を切り取っておきましょう

今回使用しない大根の皮も捨てずに、細切りにして大根の葉の小口切りとちりめんじゃこと一緒に炒めてキンピラにするのがおすすめです

コンソメを使わない代わりにしっかりと焼き色をつけるのがコツ。おいしいダシが出ます

圧力鍋での調理はふたを開ける瞬間が楽しみ。おいしそうなスープに仕上がりました

先月のほうれん草に引き続き、冬が旬の葉野菜、小松菜の登場です。小松菜は冬場に収穫されるため、"冬菜"とも呼ばれます。寒さに強く、霜を受けるとより一層おいしくなる元気野菜です!

我が家の食卓で、いちばん出番の多い葉野菜がこの小松菜。他の葉野菜と比べて味にクセがないので、和洋中さまざまな料理に使えるのでとても重宝なのです。シャキシャキとした食感がよく、下茹でせずに手早く調理できるというのも出番の多い理由ですね。

　見た目はほうれん草に似ていて、含まれる栄養素もビタミン類、カルシウム、カリウム、鉄などほうれん草とほぼ同様ですが、カルシウムの量は、なんとほうれん草の５倍も。このカルシウムは骨や歯の発育に役立ち、骨粗しょう症の予防には欠かせません。また成長期のお子さんにも積極的に食べてもらいたいですね。さらにカルシウムは神経の伝達をスムーズにして気持ちを落ち着かせてくれるので、ストレスが溜まってイライラしているときにもオススメ。その他、鉄は貧血予防に、ビタミンA(β-カロチン)は風邪予防に効くので、これからの季節にはピッタリなのです。

小松菜の名前の由来は知っている人もいると思いますが、日本では東京都江戸川区"小松"川が原産地だからです。八代将軍徳川吉宗が、小松川の近くに鷹狩りに来て、神社で昼食をとった際に出された葉野菜の汁物のおいしさに感激して、地名から小松菜と名付けたといわれています。今でも生産地は関東地方が中心で全国の8割を生産、そして相変わらず東京都が日本で一番の産地です。大都市の東京で育っているなんて、小松菜はなんだか人間同様に、どんな環境でも負けずにがんばっているイメージがします。そんなことを思いながら、おいしくいただきましょう。

 　食べ方はさっと茹でて和え物やおひたしが手軽です。茹でたら塩とゴマ油、一味唐辛子でよくあえて、ナムルにするのが私は好きです。また油炒めのように油を使って調理すると、ビタミンAの吸収率がよくなります。和風だけでなく、ベーコンや卵などと一緒に洋風炒めもおいしいですよ。アクが少ないため離乳食にも向いています。下茹でしたらみじん切りにして、すり鉢やフードプロセッサーですりつぶして、料理に加えるといいですね。ビタミンCは壊れやすいため、加熱はできるだけ短時間にしましょう。小松菜は傷みやすく、葉が黄色くなったら鮮度の落ちた証拠。ぜひその前に食べてくださいね。

レシピ「小松菜とこんにゃくの油炒め」

小松菜のビタミンAを効率的に吸収する炒めものです。これは、今は亡き私の義母の得意料理でした。宮城県の主人の実家に遊びに行ったときに作ってもらい、初めて食べたときはそのおいしさに感動。これぞ"和食の油炒め"というシンプルな料理で、動物性の脂肪が一切入っていないのに、しっかりとコクがありご飯のおかずにピッタリ。突きこんにゃくがなければシラタキでもOKです。さつま揚げの代わりにちくわや鶏ささみ肉、ツナの缶詰もおいしそうですね。

 [材料約3-4人分]

小松菜...1把

突きこんにゃく...1パック(200g)

さつま揚げ...2枚

だし汁...大さじ2

しょうゆ...大さじ1と1/2

酒...小さじ2

キビ砂糖...小さじ2

ゴマ油...小さじ2

[作り方]

1.小松菜はサッと洗い、4センチ幅くらいに切ってから水の入ったボウルに入れて泥をしっかり取り、手ですくい、ざるに上げて水気を取る。

2.さつま揚げは1センチくらいの短冊切り、突きこんにゃくは長い場合は食べやすい長さに切る。

3.フライパンを中火で熱し、さつま揚げを並べ(油は不用)、全面に焼き色がつくまでころがしながら炒める。突きこんにゃくを加え、水分がなくなるまでしっかり炒める。

4.小松菜を加えて炒め合わせ、だし汁を加えて水分を具材に入れるようにさらに炒め合わせる。

5.小松菜がしんなりしてきたら、酒、キビ砂糖、しょうゆを加えて炒め合わせ、最後にゴマ油を加えて強火にし、一気に炒め、皿や鉢に盛り付ける。

葉がピンとして緑の濃い小松菜を選びましょう

材料はこれだけ。準備しやすい食材ばかりです

焼き色がつくまでさつま揚げを炒めれば、全体の味の"コク"になります

小松菜一把分を加えるとフライパンの中は小松菜でいっぱいになっちゃいますが...

中火で炒め合わせるとあっという間にカサが減りますね

紅葉が見頃の季節になってきました。そして、新米や栗、キノコなど秋の美味でついつい食べ過ぎが大敵ですね。私は10月上旬には岐阜県飛騨市で開かれた「全国町並みゼミ」に参加し、各地で地域づくりをされている皆様と、地元の美酒・美味を楽しみながら交流してきました。

今年34回を迎えた同ゼミは、全国各地で町並みの保存に取り組む人たちが一堂に会するもので、500人近い参加者がありました。

白壁土蔵街を流れる瀬戸川

飛騨市は岐阜県北部に位置し、2004年に旧古川町、旧神岡町、旧河合村、旧宮川村が合併した、人口27000人余りの町です。古川は江戸時代に増島城の城下町としてつくられ、今でも商人町が残っています。奈良・平安時代から大工として都に仕事に行った歴史から、飛騨の匠の技として代々受け継がれてきました。40年ほど前から町並み保存や市内を流れる瀬戸川の浄化運動に取り組み、今でも匠の技が息づく昔ながらの町屋や寺社が、豊かで落ち着いた町並みをつくっています。２軒の造り酒屋や土蔵、「飛騨の匠文化館」など町の歴史が暮らしの営みと共に息づいています。

それぞれの家屋に花が飾られて

◆棚田と板倉の里

市内から車で30分の宮川町には「種蔵」という小さな農村集落があります。ここには石積みの棚田と地区内に点在する板倉が美しい農村景観をつくりだしています。板倉というのは木造の倉庫で米や味噌、種を保管する場所です。高齢化により棚田の多くが畑に変わっていますが、ミョウガとエゴマの産地になっています。ミョウガの花を見たことはありましたが、群生しているところを見るのは初めてでした。実が大きく、多くが京都の漬物になっているそうです。地元の特産品としてブランド化すれば良いのに、もったいないですね。

美しい農村景観

群生するミョウガの花

その集落にある施設「板倉の宿　種蔵」が秀逸でした。これは平成21年に体験宿泊施設としてオープンしたものです。古民家を移築し、囲炉裏や漆喰の落ち着いた部屋、お風呂の浴槽は檜でした。食事はもちろん地域の食材を使った郷土料理をいただくことができます。朝食には山菜の煮物や、鮎の一夜干しが付きますが、幸せな一日の始まりでした。

「板倉の宿　種蔵」

ほう葉味噌でご飯がすすむ

今回の「町並みゼミ」では、飛騨市古川の大工さんの匠の技と、住民の高い美意識に支えられた"まちなみ"。そして種蔵の豊かな"むらなみ"に感心しました。これら、町と村の住民が交流することで相互の価値を再発見し、双方の景観が残っていくのではないでしょうか。いずれにしても大阪や東京など都市部の無秩序な景観に比べてなんと質が高く美しいことか、と改めて実感した３日間でした。