「こころの健康」「カラダの健康」「地域の健康」

  最近、バーチャルウオーターとか、ウォーターマイレージという言葉をお聞きになったことがありませんか？バーチャルウオーターとは、農産物の生産や製品を製造したり、輸出入することは、その際に必要となる水（仮想水）を、購入者が間接的に消費したことになるという考え方です。日本は約60％の食糧を輸入しているので、ずいぶん、諸外国の水を使っていることになります。

   ウォーターマイレージとは、フードマイレージ同様、水をどこから運んでいるか、それに伴ってどれくらい環境負荷があるか、ＣＯ２を排出しているか、という考え方です。

  ちなみに、日本ミネラルウォーター協会によると、2008年の日本のミネラルウォーターの消費量は約252万klで、うち、国産が202万kl、輸入が約50万klです。1999年からの10年で、およそ2倍の消費量になっています。そして、ウォーターマイレージで比較するとCO2排出量は輸入製品が国産の15倍以上になるという試算もあります。

  日本には豊かな森を水源とした美味しい水が沢山あります。にもかかわらず、輸入のミネラルウォーターは増えているのです。

                     各地に湧水がある。静岡県三島。「梅花藻」が咲く湧水

  一方で、水道水を飲む人は減っています。社団法人全国清涼飲料工業会の調査によれば、全体で35％、3人に一人は水道水を飲まないという結果が出ています。ほとんど飲まない人も合せると約７割にもなります。塩素臭が気になる方でも浄水器を通して煮沸すれば美味しい飲料水になるのに・・・お金を出してミネラルウォーターを買うわけです。最近は、マイボトルを持って歩く人も増えているようにも思うのですが・・・

◆水源の森林に寄附する

  では、ミネラルウォーターを選ぶ基準は何でしょうか？価格は重要ですが、私がお勧めしたいのは水源やウォーターマイレージ、そしてそれを飲むことで水源の森林が潤うというようなものです。以前もご紹介したのですが、昨年発売された「箱根の森から」が私は気に入っています。小田急線沿線に住んでいるからということもありますが、売上げの一部が箱根の森に寄附されるからです。最近、電車の吊り広告に半年間の寄附金額の報告がされていました。2009年4月～9月で1,471,968円寄附したと。つまり、147万本が売れたことになりますね。

  水のヒット商品といえば、コカコーラ社から昨年5月に発売になった「いろはす」は大ヒット商品となりましたね。発売後わずか183日（半年）で、2億本（520ml）を突破したそうです。国内最軽量12ｇのペットボトルを採用し、CO2削減効果にも大きく寄与したといいます。同社従来水製品に比べた場合、520ml PETボトル2億本で、2,533トンの CO2削減効果だそうで。
 

  ホームページによれば、「日本生まれの天然水をおいしく飲み、しぼって（つぶして）、リサイクルする」という、おいしい水を飲むだけで実現できる、簡単な環境アクションを提案している」というのですが、ボトルつぶしてみましたか？あのつぶす感覚、けっこう楽しいです。一点残念なのは、せっかく国内５か所の水源から採水しているのですが、そこへの寄附が無いことです。売上げの社会還元を期待したいです。

  あなたは、どんな水を飲んでいますか？ダイエットに効果があるとか、味が好きということと併せて、採水地や社会貢献なども、ちょっと気にかけてみてはいかがでしょうか。

※箱根の森から　http://www.odakyu.jp/water/index.html
※いろはす　http://i-lohas.jp/

  雑穀とは、一般的にきび、あわ、ひえといった白米以外の穀物のことをいいます。最近では食材としてすっかり定着しましたね。数種類の雑穀がブレンドされた商品も数多く、雑穀が手軽に試せるようにもなりました。お米に混ぜて炊けば、毎日の主食の栄養価がぐんと増しますね。
  日本では昔から雑穀を主食として食べてきましたが、戦後になると白米が一般的になり、雑穀は敬遠される傾向が強まりました。しかしここ数年、生活習慣病がクローズアップされ、「食生活の見直し」を考える人が増えたことで、栄養価の高い雑穀が注目されるようになったのです。
  雑穀のいいところは第一に食物繊維が豊富なこと。食物繊維は便秘の解消、血液中のコレステロールを減らすなどの効果があり、様々な病気予防につながります。また雑穀は腸の中でゆっくりと消化されるため、血糖値の上昇を抑えてくれます。白米よりも噛みごたえがあるため、よくかむ習慣も身に付き、満腹感を得やすいのでダイエットにも効果的です。

では主な雑穀の特徴をみてみましょう。

〔きび〕きびは食物繊維のほか、鉄分、カルシウム、マグネシウムが豊富。動脈硬化の予防に効果があります。一般的に使われる「高きび」は、調理するとコクと粘りが出るので、ハンバーグや肉団子などのひき肉に混ぜれば、ヘルシー料理になります。

〔あわ〕ビタミン、ミネラル、鉄分が豊富。マグネシウム、カルシウムも含まれているので骨や歯の発育を手助けしてくれます。上品な甘みがあり、古くからお菓子の材料に使われてきました。

〔ひえ〕日本で最も古くから食べられているといわれる雑穀です。ミネラル・食物繊維が豊富で、食物アレルギーのある人でも比較的安心して食べられます。パサつきやすいですが、白米に混ぜて炊くと食べやすくなります。

〔黒米〕黒米の黒色は、アントシアニンというプリフェノールの一種。活性酸素を除去し、動脈硬化を防ぎます。食感と香ばしさが楽しめ、黒米を白米に混ぜて炊くと赤色になってお赤飯のようです。

〔押し麦〕大麦を蒸気で加熱してローラーでつぶしたものです。食物繊維は白米の20倍。弾力のある食感が魅力で、消化吸収が早い雑穀です。
　

  さて、数ある雑穀の中で私が強くおすすめしたいのが、「アマランサス」。アンデス原産で、1ミリ以下のとても小さな粒です。でも小粒ながら、その栄養価は雑穀の中でもトップクラス。カルシウムは白米の32倍もあり、鉄やマグネシウムは白米の約13倍もあります。さらにビタミンB2や葉酸も豊富。しかも調理がしやすく、プチプチした食感が楽しめます。今回のレシピでは、このアマランサスを使った料理をご紹介しましょう。

          レシピ「イカと春菊のアマランサスドレッシングサラダ」

  アマランサスは10分ほどゆでれば、すぐに食べられてとてもお手軽。小粒という特性を活かして、ドレッシングにしてみました。具にも絡みやすく、とにかく食感が楽しいのです。今が旬の春菊は葉が柔らかく、サラダにするとえぐみも少なくておいしい。たっぷり作っても、あっという間に食べきってしまいますよ。今回のサラダには茎の部分は使用しませんが、こちらは細かく刻んで味噌汁の薬味にするなど、残さず使ってくださいね。

[材料約 2人前]
春菊...1/2袋
イカ(生食用　やりいか・もんごういかなど)...100g
アマランサス...12g
ゆずの皮...少々
しょうゆ...大さじ1
ごま油...小さじ2
酢...小さじ2
塩...少々

[作り方]
1. 春菊は葉の部分だけ手で摘み取り、冷水で洗いざるに上げておく。イカは薄い短冊切りにする。
2. アマランサスは10分ほどゆでて、茶漉しに開けて水気を切る。
3. 容器(コップ、小さめのボウルなど)にアマランサス、ゆずの皮の千切り、しょうゆ、酢、ごま油を入れて、よく混ぜる。塩で味を調整してドレッシングを作る。
4. 大きめのボウルに春菊の葉とイカを入れ、3のドレッシングを混ぜながら加える。
5. ボウルの中であえる。

                                        (アマランサス)
                一粒は1ミリ以下。栄養がたくさん詰まったアマランサス

                                               (春菊)
  春菊もカルシウム、鉄分が豊富。アマランサスと相乗効果が期待できます

                                         (茶漉しで水切り)
小さい粒なので茶漉しが便利。わずか10分ほどで火がとおり、透明感が出ます

                                          (ドレッシング)
               アマランサスドレッシングの完成。どんなサラダにも合います

 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　(完成)
　　　　ほんのり苦味があって味わい深い、栄養たっぷりの冬サラダです

  欲しくても買えない野菜やお米があります。何でもお金を出せば物は買えると思っていたのですが、そうでもない世界がありました。
　一年前、2009年1月に埼玉県小川町にある有機農家「霜里農場」を訪ねました。霜里農場の金子美登さんは、有機農業を始めて約40年、草分けのお一人です。今年１月５日にＮＨＫ「プロフェッショナルの仕事の流儀」に出演されましたので、ご覧になった方もあるかもしれません。
昨年私が参加した農場見学会は２ヶ月に１回開催されています。50人位の人が東京や神奈川などからも参加していました。（ＮＨＫ放映の影響で今年は３、５、７月ももう定員になってしまったそうですが・・）農業を志している人も来ますが、多くは一般の人です。

 金子さんのお話を聞き、続いて農場をぐるっと見学します。お話をお聞きし見学するうちに、ぜひ金子さんの野菜を買って帰りたい、食べたいな、という気持ちがムクムク湧いてきます。でも、買うことはできません。一般には販売していないのです。

                                    少量多品種の野菜が植えられている農場

  30年以上前から、金子さんは直接消費者に届けてきました。農薬や化学肥料を使わず、じっくりつくった土で育った野菜。有機農家を支えよう、そして自分と家族の安全で美味しい食を支えてもうらおう。生産者と消費者の"提携"というスタイルです。野菜は定期的に届けられ、それに消費者は支払うというものですが、金子さんの場合は"お礼制"と言って、値段は消費者が決めるのです。「心をこめて手塩にかけて育てた野菜に値段をつけるなんてできない」、と金子さんは思っているのでしょう。

   この"提携"という、生産者と消費者が支え合う関係を提唱したのは、「日本有機農業研究会」を創設した一楽照雄さんで、1977年の雑誌掲載された「生産者と消費者との提携・十箇条」という原稿ががあります。その第１条にはこう書かれています。

  第１条 「生産者と消費者の提携の本質は、物の売り買い関係ではなく、人と人との友好的付き合い関係である。すなわち両者は対等の立場で、互いに理解し、相助け合う関係である。それは生産者、消費者としての生活の見直しに基づかねばならない。

 金子さんは数十軒の消費者と提携関係にありますが、お付き合いも二十年、三十年と長く、親戚のようなおつきあいです。人間関係も有機的なんですね。

 "提携"は、日本で生まれ、80年代初頭には"TEIKEI"として欧米に紹介されました。アメリカではCSA（コミュニティ・サポーテッドアグリカルチャー)、イギリスではボックス・スキームなどと呼ばれ、定着しています。自治体単位で行っているところもあり、いずれもローカル（地域）で農産物は地産地消されています。
行き過ぎたグローバル経済に対して、ローカル経済をもっと大事にしよう、という考え方でもあります。

２月20～21日、「地域が支える食と農　―神戸大会」（http://kobe2010.net/jp/index.html）が開かれます。国内を始め世界からCSAや有機農業の関係者が集まります。金子美登さんの講演も20日にあります！

 また、霜里農場や小川町の有機農産物を食材にしたレストラン「べりカフェ」が昨年11月に小川町駅から徒歩３分のところにオープンしました。農家と市民（女性が中心です）が一緒に運営にあたっています。農家は「霜里農場」や、「風の丘ファーム」など、シェフは日替わりで料理やお菓子上手な主婦の方達が交代で務めています。水曜だけは近くのニュータウンで蕎麦屋を営むプロで、黒一点。いずれも、小川の野菜をふんだんに使ったメニューばかりです。特に土曜は「霜里農場」担当日で、ＴＫＧ（たまごかけごはん）セット400円をいただけます。飼料も全て自家製で平飼の鶏の産みたての卵。ご飯、お味噌汁の味噌、具の野菜、お醤油の原料ももちろん霜里農場製です。39年間、コツコツと、つくり続けられてきた"土"から育まれた野菜や卵の滋味をぜひ味わってみて下さい。

                                 小川の美味しい野菜「べりカフェ」

※小川町は池袋から東武東上線で70分です。
※霜里農場　http://www.shimosato-farm.com/
※べりカフェ　http://blog.goo.ne.jp/seikatukoubou_1953
 

   定番の文句ですが、みなさんはお正月に餅を何個食べましたか?  お正月に食べる餅といえばやはり雑煮。雑煮は各地、各家庭でそれぞれ違いますね。我が家はかつおだしのしょうゆ仕立てで、しいたけとかまぼこ、鶏肉を入れて卵とじにして、三つ葉とゆずをトッピングするシンプルな雑煮です。餅はしっかり焼いて、お椀に入れだし汁を注ぎます。こうすると餅が煮崩れず、だし汁もにごりません。

  みなさんのご家庭はどんな雑煮でしょうか。餅の形も各地で異なりますね。一般的に東が四角く、西は丸い。ただし北海道は明治の開拓時代の出身県により、地域ごとに異なるそうです。

  さて、日本の餅の歴史は古く、奈良時代に、平城京に各地から餅が送られたという記述があります。平安時代には京都で餅屋を専門に商売として生活する人もいました。さらに鎌倉時代になると、餅が様々な儀式に用いられるようになり、室町時代の茶道の発達とともに、餅菓子としても利用されるようになりました。そして江戸時代には一般化し、年中行事で餅菓子が使われ、諸国の街道筋で名物の餅が売られたそうです。

  この餅という言葉、由来には様々な説があります。例えば、腹にもたれるという意味の餅飯（もちいい）や、望月（もちづき）の望であるとの説も。望月とは満月のこと。満月のような円の形は円満の象徴と考えられていたため、太陽や月を尊祟し、祭りなどのたびに太陽や月になぞらえて餅の形を円にして、望月からとって「もち」と発音したりするようになったのではないかというものです。この説からすると、西で食べられる丸餅は日本古来の風習を残しているといえるでしょう。一方、東の四角い切り餅は、武士が戦場に持って行った携帯食であったといわれています。

  餅はアジア各地でも食べられています。ただし中国で餅(ピン)といえば、小麦粉をつかった製品の総称。一般的な餅状の食品は「カオ」といって米、アワ、豆、キビなど小麦以外の穀粉をこねて蒸したものです。また朝鮮半島の餅は「トク」で、様々な作り方があるようです。ミャンマーには、赤米で作られた丸餅があります。杵でつくたびに手水の代わりに蜂蜜入りのピーナッツ油を混ぜるため、甘いのが特徴です。

  餅の主成分は糖質で、体内でエネルギー源になります。ごはんと比べると、同じ量でも餅のほうが高エネルギー。ですので、おいしいからと食べ過ぎないよう注意です。私のおすすめは玄米餅。餅独特の伸びるような粘りは少ないのですが、香ばしく味わいがあり、玄米のプチプチとした食感が楽しい。なにより栄養豊富で、胃もたれもしにくいのです。玄米ご飯が苦手な人も、餅なら食べやすいので、ぜひお試しください。

                            レシピ「玄米餅のトマト雑煮」

  さまざまな食べ方のあるお餅ですが、今回は洋風の雑煮を作ってみましょう。野菜は、根菜や葉野菜、きのこなど、ストックしているものをいろいろ使ってみてください。魚のタラを使いましたが、お子さんがいるご家庭なら、ミートボールやソーセージを入れてもいいですね。大根もたっぷり使ってみました。トマト味ですが大根の甘みが意外に合いますよ。お正月のお餅があまっていたらぜひ作ってみてください。消化もいいので、お正月に食べ過ぎてしまった人にもおすすめです。

[材料 3人前]
玄米餅(切り餅)...3枚
大根...200g
にんじん...中1/2本
玉ねぎ...小1個
グリーンピース(缶詰でも可)...40g
イタリアンパセリ...2本
タラの切り身...1切
スープストック...800ml
白ワイン...50ml
トマトピューレ...150g
オリーブオイル...大さじ1
塩・こしょう...適量

[作り方]
1. 大きめの鍋にオリーブオイルを入れ玉ねぎのみじん切りを炒める。
2. しんなりしてきたら、スープストック、白ワインをそそぎ、1㎝角に切った大根とにんじん、ひと口大に切ったタラ、グリーンピースを入れて柔らかくなるまで煮る。
3. 玄米餅は1/2に切り、オリーブオイル少々を入れたフライパンで、両面に焼き色がつくまで、何度かひっくり返しながら焼く。
4. 2にトマトピューレを加えてかき混ぜ、再び煮立ったら塩、こしょうで味を調整する。
5. 4をスープ皿に4をそそぎ、3の餅を乗せてイタリアンパセリをちぎって飾る。

                                            (玄米餅)
           このトマト味の雑煮には、白い餅よりも玄米餅のほうが合うんです

                                          ( 材料カット)
        野菜を小さめに切りましょう。雑煮とはいえ、食べるスープの感覚です

                                           (焼いた餅)
             オリーブオイルで玄米餅を焼くと、香ばしさが引き立ちます

                                               (完成)
   エネルギーになるうえ野菜がたっぷり取れるので、ぜひ朝ごはんにもどうぞ

  最近、「地産地消」という言葉をよく見かけるようになりましたね。80年代の半ば位から各地の農業関係者の間で使われるようになり、今では農林水産省のＷＥＢサイトにも「地産地消」に関する情報ページが設けられています。（　http://www.maff.go.jp/j/seisan/gizyutu/tisan_tisyo/index.html　）

  改めて、地産地消の意味を調べてみると、県産のという定義をしている自治体も少なくありません。また、語源をたどっていくと、「身土不二（しんどふじ） 」という言葉にも行き着きます。これは、 「体と土とは一つである」とし、人間が足で歩ける身近なところ（三里四方、四里四方）で育ったものを食べ、生活するのが良いとする考え方です。食養生の基本的な考え方として伝えられています。四里ですと、16km弱ですので、けっこう狭いですね。

  ということで、私は、地域産、あるいは県産位に捉えています。また、外国産より国産を優先することにもつながります。

  私は野菜については自分の畑で取れたものを始め、近くの生活クラブのお店で、なるべく地元産のものを買うようにしています。また、各地に出張した際にも、地元の直売所などに立ち寄り、どんなものが特産なのか、どんな栽培方法が多いのかなど、見て歩くのも楽しみの一つです。

                直売所には地元の新鮮野菜が。柑橘類の種類も豊富
                              （愛媛県今治市「さいさいきて屋」）

◆  ６割が地産地消派

  11月に「イー・ウーマン」というWEBサイトで、「地産地消していますか？」をテーマに円卓会議を開きました。テーマに対して読者がYES、NOを投票するのですが、５日間で394人が投票。YESは60％でした。（　http://www.ewoman.co.jp/report_db/id/2853/dow/1　）

  山形県の44歳の女性からは、「農業地帯に住んでいるので地産地消です。旬の食材以外のものが食卓に上がることの方が少ない暮らし。学校給食も、近所の供給農家が納品した食材を調理士さんたちがほぼ手作りしています。おいしくて安心安全！！首都圏の友人にうらやましがられます。」

  栃木県の40歳の女性からは、「私の住む地域は、生産地であることが幸いし、無意識に地産地消の意識が根付いているように思う。イチゴ、シイタケ、干ぴょう、こんにゃく......自然の恩恵に支えられている環境は宝である。近所同士、野菜をおすそ分けが日常的だが、スーパーや、道の駅を利用することもある。特に地域色豊かな【道の駅】は、地元の野菜や果物を安価で販売しており、観光客と地元の味との掛け橋になっている。」

   というように、地方に住んでいらっしゃる方にとっては、もはやあたりまえの行動になっているようですね。

◆ 自らの食糧自給率を上げる

  そこで、今年皆さんに提案したいのが"自産自消"な暮し方です。自分で作って、自分で食べる。ご近所とおすそわけする、そんなライフスタイルです。都市生活では無理！？と思っている方にも朗報があります。

  「マイファーム」（　http://www.myfarm.co.jp/　）という京都に本社がある会社なのですが、都市近郊の遊休農地を区分して菜園として貸し出しています。15㎡で月5,000円と手頃です。15㎡あればけっこうな量の野菜が取れますよ。有機栽培で野菜づくりの指導も受けられます。関東地区にも続々できるようなので、同社のホームページをチェックしてみて下さいね。

  この仕組みは都市近郊でも高齢化している農家の遊休農地を田畑として活用・保全することができるのです。しかも非農家にとっては自らの野菜を自給することができる素敵な仕組みです。日本の食糧自給率は41％ですが、東京都は１％、大阪府２％、神奈川県３％です。今年は自分でできることから始めてみませんか。"自産自消"な暮しを。
 

"農家民宿"ご存知ですか？

  ここ数年、各地の農山村にでかけることが多いのですが、泊まるのは旅館ではなくて、農家民宿を選ぶようにしています。農家民宿とは、農家が経営し、農山村の生活を体験、または農林業などが体験できる民宿のことです。農山村を訪れ、豊かな自然や美しい景観、美味しい郷土食を食べ、農村文化に触れ、人々と交流をする都市と農村交流への関心が高まっています。

 その宿は、農家の自宅を改造したり、敷地内に離れを造るなどしています。一泊二食付きで6000円位のところが多いのですが、何よりその良さはアットホームな温かさと、旬で新鮮な地元の食材を使った美味しい食事にあります。しかもたいてい一日一組ですから、家族や友人らと一棟貸し切りという贅沢さです。

◆熊本県水上村　「茶乃実」

  二つほどご紹介しましょう。一つは熊本県球磨郡水上村（みずかみむら）にある「茶乃実」という宿です。熊本県の東南の端に位置する水上村は、球磨川の源流に位置する九州中央山地の村です。お茶づくりがさかんで、美人の湯・湯山温泉も有名です。宿はくまがわ鉄道「湯前駅」より車で15分、九州自動車道「人吉インター」から車で50分という立地です。

  「茶乃実」は、製茶業（お茶の生産から加工まで）を営む濱川裕子さんが、大学卒業後Uターンした娘さんと共に運営にあたっています。使わなくなっていた牛舎を改築し、2007年３月に開業しました。木材は自分の山の杉を使っているそうで、無垢材が使用され、暖かい雰囲気です。元牛小屋と言っても牛臭いわけではありませんので、ご安心ください。

                                                   宿の窓から茶畑が

                                         牛小屋を改造したとは思えない宿

  宿の前には茶畑が広がっています。素敵な風景です。また、お食事は自家栽培の野菜や果実、きのこ、そして山菜等、旬の新鮮な食材を使ったお料理をいただけます。料金は一人一泊二食付きで6,000円とリーズナブル。一日一組（最大10人位まで）で、お茶の繁忙期は休業です。体験プログラムには紅茶づくり（６月～８月）、いちご狩り・ジャムづくり（１月～４月）など、季節に応じて色々用意されています。

                                鹿ジャーキー入り生春巻きや、シシ汁が珍しい

※茶乃実　http://gazoo.com/G-Blog/mizukami004/Index.aspx

◆福島県西会津町「みちのく山菜の宿　茶屋」

   去年からたびたび通っている福島県西会津町。郡山から車で一時間、電車では会津若松から磐越西線でも一時間。新潟県境の町です。ここに、山菜料理の農家民宿「みちのく山菜の宿　茶屋」があります。女将の佐藤みよ子さんは山菜採りの名人。塩漬けや水煮の缶詰にして冬まで保存し、いつでも美味しい山菜料理がいただけます。

  先日は『美味サライ』の取材でおうかがいしました。（現在、書店で発売中。巻頭特集「日本の食を元気にする人たち」で、西会津レポートを書きました）山菜おこわに、こごみのごま和え、わらびの煮物など・・・実に美味しいです。

                                            冬でも美味しい山菜料理

※みちのく山菜の宿　茶屋　0241-49-2133　西会津町奥川極入（ごくにゅう）1647

  こうした宿は各地にあります。ぜひご旅行の際には観光地も良いですが、もう一泊はその近くの農山村を巡り、農業体験をして、農家に泊まってはいかがでしょう。「ガズームラ」というＷＥＢサイトにも各地でできる農業体験や農家民宿の紹介をしていますよ。

※ガズームラ　http://gazoo.com/mura/blog/MuraTop.aspx




 

  1年中食べることができるけれど、冬になると一層おいしくなる野菜といえばねぎ。ねぎは寒さに当たると太く、柔らかくなり、甘みや風味が増すからです。とりわけ冬に旬を迎えるのは、根深ねぎといわれる種類。根深ねぎとは一般に長ねぎや白ねぎと呼ばれるもので、葉ねぎ(青ねぎ)と大別されます。

   東日本では根深ねぎ、西日本では葉ねぎが好まれて食べられてきましたが、近年は東日本、西日本の好みの差は次第になくなってきています。根深ねぎは、土をかぶせて白い部分を長く育てたもので、深谷ねぎや下仁田ねぎなどの種類があります。今回は、冬にたっぷり食べたい長ねぎをクローズアップして紹介しましょう。

  冬に出番の多くなる鍋料理、そばやラーメンなどの麺類など、長ねぎなしでは味気ないものになってしまう料理は多数ありますね。肉や魚の臭みを取ってくれるうえ、食欲増進や料理の彩りとしても大活躍。長ねぎは存在感たっぷりの名脇役といえるでしょう。その他、煮物や炒めものなど、長ねぎが登場する料理はたくさん。いつも家庭にある野菜のひとつといっていいかもしれませんね。

  ねぎの原産地といわれている中国では「体を温め、疲労を回復する薬用植物」とされてきました。ねぎ特有の辛みとにおいのもとは硫化アリルという成分で、ビタミンB1の吸収を助ける役目をするものもあります。

  また風邪をひいた時に焼いた長ねぎをくるんだ布を首に巻くと症状を鎮めるといわれていますね。長ねぎがのどの痛みや咳、鼻水の症状をやわらげてくれる働きがあるとされているからです。その他にも体を温め、新陳代謝を活発にしてくれるなど、あの長細い容姿には、うれしい効果が詰まっているのです。長ねぎの青い葉の部分もビタミンやカロチンが豊富なので、捨てずに食べていただきたいですね。葉の中のぬめりが気になる場合は、包丁の背などでしごいて取ってください。

  この時期、長ねぎをたっぷり食べたいなら、「焼きねぎ」がおすすめ。焼くことで長ねぎの甘みがいっそう増すからです。フライパンやグリルで表面を香ばしく焼いたら、そのまましょうゆやポン酢をつけて食べるのもいいし、マリネにしておけば保存もできます。

  最後に、長ねぎを選ぶときは、白い部分と青い部分がはっきりと分かれていて、色つやがきれいでよくしまり、張りのあるものがおすすめです。保存の際は新聞紙に包み、冷暗所に立てて置きましょう。また冬は泥つきのねぎも多く出荷される時期。泥つきならそのまま土に埋めておくと、長持ちしますよ。

               レシピ「長ねぎとスモークサーモンのキッシュ」

  長ねぎというと和の料理を連想させますが、実は洋風にも合う食材。グラタンやパスタなどに向いています。今回はキッシュを作ってみましょう。長ねぎの甘みを存分に引き出したメニューです。実はこれは、ケーキ作りがプロ級にうまい友人から伝授されたレシピを参考にしたもので、キッシュの台づくりがとてもカンタン! 生地を混ぜたりこねたりする必要がまったくないのです。お客さんを招くことの多い季節、このキッシュをメニューに加えたら、きっと喜ばれるはずですよ。

[材料 半径22㎝の台1個分]
小麦粉...200g
溶かしバター...100g
長ねぎ...1本
スモークサーモン...80g
卵...2個
牛乳...100ml
生クリーム...100ml
パルメザンチーズ...大さじ2
サラダ油...少々
塩...少々

[作り方]
1. 大きめの密閉容器に小麦粉、塩少々を入れ、中心にくぼみを作り、水大さじ４と溶かしバターを入れ、しっかりとフタをして30回上下左右に振る。
2. ふたを開けて、まとまっていなくても周りをこそげ取りながら取り出し、丸くまとめる。(※ここでこねてはいけません!)ラップに包んで冷蔵庫で1時間寝かす。
3. フライパンにサラダ油を熱し、小口切りにした長ねぎを入れて、しんなりするまで炒める。
4. ボールに卵、牛乳、生クリーム、パルメザンチーズ、塩を入れてよく混ぜ合わせる。
5. 冷蔵庫から2を取り出し、台に均一に広げて180℃に熱したオーブンで20分焼く。
6. 5をオーブンから取り出し、粗熱が取れたら、3のネギと食べやすいサイズに切ったスモークサーモンを均一に乗せていく。
7. 4を注ぎ入れ、180度に熱したオーブンで30分焼く。

                                               (長ねぎ)
   白い部分と青い部分がくっきり。太くてツヤのあるおいしそうな長ねぎです

                              (密閉容器の生地・丸めたところ)
振った後はこのようにまとまっていなくても大丈夫。なんとなく丸くしてラップに包みます

                                         (焼いた後の台)
           こねない理由は、サクサク生地にするため。ここがポイントです

                                (長ねぎとサーモンを乗せる)
 長ねぎとスモークサーモンは相性抜群。スモークサーモンの塩分が強い場合は塩を控えめに

                                           (焼き上がり)
    表面に焼き色が付いて、ちょっと押してみて弾力があれば完成です

                                           ( カット)
        紅茶と一緒にティータイムに、ワインと一緒にいただくのも格別

  今から年賀状の話は早いかもしれませんが、そろそろ買いに行く方も多いと思って、今回はその年賀状の話題をお届けします。「カーボンオフセット年賀はがき」というものがあります。カーボンはCO2、オフセットは相殺するという意味です。自分が出しているCO2は、まずはどれだけ出しているか知る、次に減らす、そしてそれでも出てしまっているCO2を何とかもっと減らす手段として用いられるのが、この"カーボンオフセット"です。

  日本では2008年が、カーボンオフセット元年と言われていました。その代表的な商品が「カーボンオフセット付き年賀はがき」でした。ご存知でしたでしょうか？　まだまだ知られていないかもしれません。50円の年賀状に５円の寄附金が付いて、日本郵政からもマッチングで５円寄附され、一枚に付き10円がカーボンオフセットに使われるというものです。

                                   今年のデザインは木々があしらわれている

  「いや、エコに配慮するなら儀礼的な年賀状は止める」、「Eメールに切り替える方が良いのでは？」という意見もあるかもしれませんね。でも、年に一回位は直筆で時候の挨拶をしたい、メッセージを送りたいと、年賀状を出す人も少なくありません。ちなみに年賀状は色々な種類のものを合わせると約38億枚送られているそうですよ！

  私も一年に一回位は、直筆でメッセージを届けたいと思うので、200枚位出していますが、2008年からはこのカーボンオフセット年賀状を使っています。

  それでこのカーボンオフセット年賀はがきですが、2008年も2009年も約1500万枚販売されたそうで、カーボンオフセットに回された寄附はそれぞれ1億5000万円にのぼりました。これにより2008年分では3万8,175トンがオフセットされました。寄附金はインドの風力発電や、ブラジルの小水力発電など、途上国の自然エネルギー設備の建設プロジェクトなどに、そして今年からは国内の森林にも使われるということです。

  年賀はがき一枚につき2.5kgのCO2がオフセットされたことになります。ところで、2.5kgと言われても、それが自分の生活が出しているCO2の量のどれくらいか、「シロクマランド」をご覧の方はご存知ですよね。

  ちなみに、我が家はこの一年間で4,087kgのCO2を排出しました。三人家族なので一人当たり1,362kgとなります。ということは、一日一人3.7kgです。年賀状200枚で500kgですから、私の135日分（一年の1/3強ですね）のCO2を1000円（寄附分５円×200枚）でオフセットしたことになりますね。何だか、数字だらけでややこしい感じがしてすいません（笑）

 ・薪ストーブやペレットストーブで暖を取る

  これから冬場に向けて、またまたエネルギーを沢山使う時期が来ます。最近、農山村を訪問する機会が多いのですが、薪ストーブをしばしば見かけます。集合住宅や小さい家ですと使用が難しいですが、都内でも薪ストーブやペレットストーブなどを使う人も最近はいらっしゃるようです。薪用の木材は農山村にはいくらでもありますし、薪ストーブの炎を見ていると癒されますよ！

                                                薪ストーブの炎は優しい

  また、最近は太陽光発電や自宅で電力を作る設備など、新しいエネルギー機器が次々登場していますね。エネルギーも購入する時代から自産（自分で作る）時代になってきたのですね。自宅で野菜を作って食べるとか、服や雑貨をリメイクして使うとか、エネルギーを作るとか、地産池消ならぬ、"自産自消"と呼ばれていますが、自分や家族が使う食材やエネルギーを少しでも自分でまかなう、そんなライフスタイルが新しいと思います。

  農山村を訪ね歩いていると、そうした"自産自消"生活が基本だということを改めて知ります。私たちの暮らしの原点なんだと思います。都市で生活している私たちも、新しい自産の方法を模索すると共に、自分の暮らしのCO2を削減し、それでも出てしまうCO2を可能であればオフセットしたいものです。そして、その資金が国内の森林に環流し、森の再生に使われるようになる。今年はぜひ「カーボンオフセット年賀はがき」で、森林や、自然、環境に対する思いをお友達に伝えてみませんか。

                                           今年の紅葉もきれいでした

  日増しに寒くなっていく今日この頃。この時期は体がなれていないせいか、寒さが堪えます。毎年「この冬を乗り越えられるのか」とさえ思ってしまうのは、私だけでしょうか(おそらく、年齢のせいもあるのでしょう)。服を重ね着したり、仕事中もひざにブランケットをかけたりして、外から体を温めるのですが、やはり芯からは温まりません。そんなとき、辛い料理でホカホカになりたいと思うのです。そこで今回は、唐辛子をクローズアップしてみることにしました。

  唐辛子の名前は「唐」から伝わった辛子という意味です。ただし中国に唐辛子が伝わったのは17世紀前半で、唐ではなく明の時代。実は日本への渡来の方が先だったようで、当時は唐から来たものでなくても、唐の名前を付けることが多かったようなのです。また、南蛮から伝わった「南蛮辛子」、辛子の部分を省略して「南蛮」と呼ばれることもありますね。実際には、唐辛子は朝鮮半島から渡ってきたという説が強いようです。

  一般に唐辛子といってもその種類はいろいろ。日本産で最も辛みが強いとされているのは「熊鷹」という赤唐辛子の品種で、その多くは乾燥させて香辛料として使われます。またしし唐(獅子唐)も唐辛子の一種。食べていくと時々辛い実に当たって、眉をひそめた経験は誰にでもあるでしょう。その他、京野菜で辛味のない「伏見甘」や「万願寺唐辛子」もあります。

  ただし日本では現在、市場に出回っている唐辛子の約9割を輸入に頼っています。外国産も各国、種類豊富です。小粒で辛い「カイエン」はタバスコの原料や、粉状にしてカイエン・ペッパーとして利用されています。近年、話題の「ハバネロ」は、オレンジ色で丸みがあり、世界一辛いといわれていますね。主にピクルスになる「ハラペーニョ」や「セラーノ」、辛いタイ料理に欠かせない小粒の「プリッキヌー」、同じく辛い料理の多い中国・四川原産の「朝天辣」などもあります。

  唐辛子の辛さの正体は「カプサイシン」という成分。唐辛子を食べて体が温まるのは、カプサイシンが血行をよくして、発汗を促すからです。また食欲を増進させたり、脂肪を燃焼させて肥満を予防する効果もあるといわれています。その他、炭水化物の消化も助けてくれたり、免疫力の向上、殺菌効果などもあります。唐辛子を食べることで塩分に対する味覚が高まるため、料理の塩分を控えられるというメリットもありますね。ただし過剰摂取は禁物。味覚が麻痺したり、胃の粘膜を傷つけたりするので、ほどほどに。

  最近ではカプサイシンを繊維に練り込んで体を温める下着や靴下も製品化されていますね。わざわざ買わなくても、唐辛子を砕いて袋に詰めて靴下に入れるだけでも温まるとか。この冬は唐辛子で、内からも外からも温まりましょう。

                    レシピ「クイティアオ・ナーム(タイ風汁麺)」

  乾燥の唐辛子は保存が効いて便利ですが、生の唐辛子は香りと甘みがあります。でも使いきれず、もてあましてしまうことも多いですね。そんなときは、自家製調味料を作りましょう。唐辛子のヘタを取って、漬け込むだけの簡単調味料。どれも様々な料理に活用できます。ポイントは唐辛子が空気に触れないようにしっかりと浸すこと。これで生の唐辛子でもカビることはありません。中身が減ってきたらまた継ぎ足して、唐辛子の味わいがなくなるまで使えます。

●  唐辛子＆オリーブオイル...にんにくを足して調理すれば、パスタ料理の定番「アーリオ・オーリオ・ぺペロンチーノ」が作れます。できあがったパスタやピッツァ、肉・魚料理にひとかけすれば、コクが深まります。

●  唐辛子＆酢...特にラーメンなど麺料理におすすめの調味料。タイの屋台では、唐辛子をつけた酢が卓上に常備されていて、これをかけて麺料理の味を調整して食べます。またから揚げなどの揚げ物などにひとかけすると、さっぱりといただけます。

●  唐辛子＆泡盛...沖縄の食堂に行くと卓上に置いてある調味料「コーレーグース」の作り方と同じ。ただし正確にはコーレーグースは沖縄原産の小粒の「島唐辛子」という種類で作られます。沖縄そばにかける他、ゴーヤーチャンプルーの仕上げや、カレーや鍋料理のアクセントにもおすすめです。

  唐辛子＆酢をかけると、一気ににアジアンテイストに変身する、タイ屋台料理の定番「クイティアオ・ナーム」を作りましょう。クイティオアとは米を使った麺料理のことで、ナームは汁あり麺のこと。汁なしは「クイティオア・ヘン」といいます。今回はセンレックという中細麺を使用しますが、タイの屋台では麺の種類が選べます。

[材料 2人分]
乾燥米麺(中細のセンレック)...90g
鶏のスープストック(市販の鶏がらスープの素を使用しても可)...600ml
にんにく...1片
香菜(コリアンダー)...2本
もやし...1/2袋
ナンプラー...大さじ2
砂糖...小さじ1
塩...少々
こしょう...少々
サラダ油...小さじ1
唐辛子＆酢...適量

※好みで魚のすり身団子、かまぼこ、揚げワンタン、厚揚げ、ゆでたエビなどをトッピングしましょう。

[作り方]
1. 鍋にサラダ油、にんにくと香菜の根の部分のみじん切りを入れて炒め、少し色づいて香りが出てきたらスープストックを加え煮立たせる。
2. 乾燥米麺はぬるま湯に2分くらい浸して固めに戻し、水気を切る。
3. 1にナンプラー、砂糖、塩、こしょうを加えて味を調える。
4. 別のなべにたっぷり湯を沸かし、2の米麺ともやしを入れて30秒温め、丼に盛り、3のスープをかける。
5. 香菜をちぎって乗せる。
6. 食べるときに唐辛子&酢を少しずつかけて、混ぜ合わせ、好みの味に調整する。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（調味料3種)
長野県諏訪郡原村で生産された唐辛子で作りました。左から唐辛子＆オリーブオイル、唐辛子＆酢、唐辛子＆泡盛

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　(乾燥米麺)
　　　　　　　タイの米麺は輸入食材店やスーパーでも手に入ります

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　(香菜)
タイ名はパクチー。根の部分は捨てずに、みじん切りにして加えるのがポイント。よい香りのスープになります

 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　(完成)
イワシのつみれをトッピングしてみました。唐辛子＆酢を少しずつ入れて味をみましょう。甘み・酸味・辛みがおいしさです
 

  11月ごろから旬を迎え、おいしくなるこぼう。きんぴらごぼう、筑前煮や八幡巻きなど、ごぼうは日本料理には欠かせない食材ですね。ところがごぼうを栽培して、食用として好んで食べているのは、世界中で日本だけなのだとか。韓国ではわずかに食べられているそうですが、中国ではごぼうは薬とされています。

  特に欧米人の好みに合わないらしく、「日本人は木の根を食べる」と驚くそうです。料理をして食べたらおいしいのに、もったいないな...と感じます。例えばけんちん汁にごぼうが入っていないと、なんだか物足りない。ごぼうが入ることによって、ごぼうの味を楽しむだけでなく、全体のコクと香りがぐっと深まりますよね。ごぼうを食べる日本人でよかった、と思います。

  昨年の11月頃のこと。以前中華料理店で、ごぼうの乗った麺料理(メニュー名は忘れてしまいました)を注文したところ、麺の上に軽くたたいた大き目のごぼうがゴロゴロと乗っていました。しかも皮がしっかり取られていなくて、けっこう茶色い。一見、硬そうな感じがしましたが、軽くゆでてあるのでしょう。食べてみるととても柔らかく、香りがたまらなくいいのです。薄い塩味で、麺にも合う、ホッとするおいしさでした。

  おいしかった理由は、皮が残っていたからなのです。ごぼう本来の味や香りは皮に多く含まれています。ですから、ごぼうを調理するときは、皮をむかずにタワシでこするだけで十分。真っ白にする必要はありません。刻んだら酢水にさらしてアクを抜くのですが、あまりつけ過ぎると風味が抜けてしまいます。また新鮮なごぼうで、すぐに加熱調理するのであれば、アクを抜かなくても大丈夫です。

  あのごぼうならではの歯ごたえをつくっているのは、炭水化物の一種のイヌリンと繊維質のセルロースで、含有量は野菜の中でトップクラスだとか。どちらも整腸作用があり、便通をよくしてくれます。またイヌリンは体の老廃物を分解し、腎臓機能を高め、利尿、むくみをとり、血液もきれいにしてくれます。ごぼうは"体のお掃除"をしてくれる食材なのですね。

  ごぼうの旬には、ぜひ洗いごぼうではなく、泥つきのごぼうを買っていただきたいもの。その理由は前述のように皮がついているため、味と香りがいいからです。また細めでひび割れやしわがなく、ひげ根の少ないものを選びましょう。乾燥させないようにして、泥つきごぼうは新聞紙に包み、冷暗所で保存します。香りが失われますので、購入後はなるべく早めに食べてくださいね。

                           レシピ「パリッとごぼうチップス」

  見た目も茶色くて、独特のクセがあるごぼうが苦手というお子さんも多いと思います。そんなお子さんのおやつに、みんな大好きなポテトチップス代わりに、ごぼうチップスを作ってあげてはいかがですか。独特のクセが薄れて食べやすくなり、香りがより引き立ちます。こぼうが苦手なお子さんも、きっと喜んでくれるはずです。レシピでは子供から大人まで楽しめるように、4種類の味付けにしてみました。唐辛子や黒こしょう味は、おつまみにもよさそうですね。切って揚げるだけだからカンタン。料理で余ってしまったごぼうもささっと揚げて、残さず食べてくださいね。

[材料]
ごぼう(できれば泥つき)...1本
塩...小さじ1/2
カレー粉...少々
粗挽き黒こしょう...少々
一味唐辛子...少々
パルメザンチーズ(粉)...少々
揚げ油...適量

[作り方]
1. 泥つきごぼうは洗ってタワシでこする。
2. 斜め薄切りにして、水にさらし、すぐにざるにあげて布巾で水気を取る。
3. 揚げ油を熱し、中温(約170℃)でごぼうを素揚げにする。
4. 揚げ油の泡が消えて、ごぼうがパリッとなったら取り出し、油をよく切る。
5. 全体に塩をまぶした後4等分し、それぞれにカレー粉、黒こしょう、一味唐辛子、パルメザンチーズをまぶす。

                                                (ごぼう)
これからの季節に出まわる泥つきごぼう。細めのほうが柔らかくておいしいです

                                (タワシでこすった後のこぼう)
        タワシでさっとこするだけで十分。皮においしさがあるんですよ!

                                          (スライス後)
                 スライスして水にさらしたら、水気をよく取ってください

                                              ( 完成)
上の左側が黒こしょう味、右側が唐辛子味、下の左側がパルメザンチーズ味、右側がカレー味です